• AOC,  Käse,  Kuhmilch,  Rohmilch,  Schweiz

    Tete de Moine

    Tete de Moine, Käse für den Käsehobel! Der Käsegenuss aus dem Jura. In feinen Rosetten Der Tête de Moine AOP, wörtlich Mönchskopf, ist ein zylinderförmiger, geschmierter weichschnittiger Rohmilchkäse mit einem Gewicht von rund 800 g und einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern mit einem Schabgerät wie der Girolle oder ähnliches Gerät  zu feinen Rosetten gedreht. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des aromatischen, zartschmelzenden Geschmacks. Schon die Mönche im Kloster Bellelay im heutigen Berner Jura schabten ihren Tête de Moine AOP…

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    Barricato al Fieno

    Barricato al Fieno Italienischer Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch,Rustikale Spezialität aus Venetien(oder Venezien, italienisch amtlich Regione del Veneto, oder venetisch Vèneto, ist eine Region in Nordostitalien.) Reift mindestens 60 Tagein Weinfässern (barricato) mit Alpenheu.Gelblich-weisser Teig mit Heu bedeckte Naturrinde. Bei diesem Käse verbinden sich diverse Geschmacksnoten in einem genussvollen Gaumenschmaus zusammen! *edel, elegant duftend nach Barrique und Heu man Träumt von Sonne, Weinbaugebieten und der ganzen Landschaft Nordost Italiens.

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    Zum Thema Laktosefrei

    Dem Ministerium liegt eine Ausnahmegenehmigung für Milchprodukte vor bei denen der natürliche Bestandteil Laktose mittels Prozess entzogen wurde. Laktosefrei ist dann definiert wenn der Gehalt 0,1g nicht übersteigt. Bei Käse wird der natürliche Bestandteil Laktose NICHT mittels PROZESS entzogen, sondern es verhält sich so, dass bei der Käseherstellung die Laktose enzymatisch und mikrobiell aufgespalten wird und lediglich minimale Laktosemengen in dern Käse übergehen können. Die meiste Laktose wird mit der Molke ausgeschwemmt. Der verbleibende Laktoserest im Käse wird dann vollständig während der Reifung von den Milchsäurebakterien abgebaut. Das kann man sich so vorstellen, dass die Milchsäurebakterien die Laktosereste aufessen.   Eigentlich darf man bei Käse nicht mit „Selbstverständlichkeit“ werben! Und…

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    Thermisierung

    Gefunden auf www.was-wir-essen.de Auszug: Produkte aus thermisierter Milch sollten ebenso wie Produkte aus Rohmilch in der Schwangerschaft besser gemieden werden. Denn laut Auskunft des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) wird die Milch beim Thermisieren weniger stark wärmebehandelt als beim Pasteurisieren. Thermisieren bedeutet ein Erhitzen der Milch für mindestens 15 Sekunden auf bis zu 68 Grad Celsius. Es kommt zwar zu einer Keimreduktion, aber nicht zwangsläufig zu einer vollständigen Abtötung von Listerien (bei Milchprodukten geht es vor allem um Listerien, weniger um Toxoplasmoseerreger). Deshalb gilt es nicht als Ersatz für das Pasteurisieren. Und deshalb müssen Produkte aus thermisierter Milch genauso wie Produkte aus Rohmilch gekennzeichnet werden (mit der Aufschrift „aus Rohmilch“). Deshalb…

  • Deutschland,  Käse,  Schnittkäse

    Wilder Bernd Bio

    Wilder Bernd Bio Münsterländer Wilder Bernd aus der Dorfkäserei Söbbeke. Bio Schnittkäse mindestens 50 % Fett i. Tr., affiniert mit Dinkelkorn* und Eichenrinde* Zutaten: pasteurisierte Kuhmilch*, affiniert mit Dinkelkorn* und Eichenrinde* *aus kontrolliert ökologischem Landbau Nicht deklarationspflichtig: Speisesiedesalz Lab: mikrobielles Lab Allergiehinweise / Allergene: Milcheiweiß, Laktose Gentechnikfrei Rinde: trockene, glatte, unregelmäßig gefärbte braun schwarze Rinde mit Kunststoffüberzug, Rinde nicht zum Verzehr geeignet! Produktinformation: mattglänzender, elfenbeinfarbener bis goldgelber Teig geschmeidiger Teig, cremig, schnittfest. Geruch und Geschmack: würzig bis pikant. Der Käse mit Geschichte Im schönen Münsterland liegt das verträumte Städtchen Nienborg. Seit Jahrhunderten wird dort Geschichte lebendig gehalten, denn das alte Schloss liegt noch immer inmitten des Dorfes. Eine Geschichte hält…

  • Affineur,  AOC,  Frankreich,  Rohmilch,  Schafskäse

    Roquefort

    Roquefort Der Legende zufolge entstand der Roquefort vor rund 2000 Jahren, als ein verliebter Schäfer, von seinem Schwarm abgelenkt, ein Stück Brot und ein Laib Käse in der Höhle vergaß, in der er Unterschlupf gefunden hatte. Als er Tage später zurückkehrte, um das vergessene Vesper zu holen, hatte sich ein grünlicher Schimmel in der Mitte gebildet. Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch, der in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der kargen Region Rouergue im Département Aveyron hergestellt wird. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt. Geschichte Der Roquefort hat eine sehr lange Tradition: Schon…

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    Käse und Histamin-Intoleranz

    Histamin-Intoleranz Histamin zählt zu den sogenannten biogenen Aminen, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommen. Unverarbeitete Lebensmittel enthalten meist nur geringe Histaminmengen. Allerdings kann der Gehalt durch mikrobiologische Prozesse (zum Beispiel Gärung, Reifung oder Fermentation) und durch Lagerung stark ansteigen. Deshalb weisen insbesondere fermentierte und lang gereifte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Bier, Wein (insbesondere Rotwein), Käse (vor allem lang gereifte Sorten), Wurst (speziell Salami und roher Schinken) sowie eingelegter Fisch und Fischkonserven, hohe Histamingehalte auf. Bei einer Histaminintoleranz muss die Ernährung langfristig umgestellt werden. Das Wichtigste ist das Einhalten einer histaminarmen Diät und die Vermeidung bestimmter Medikamente. Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen (Sauerkraut, reifer Käse, Salami), Lebensmittel, die Histamin…

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    Ziegen und Schafskäse enthält Laktose!

    Achtung, falsche Informationen! Überall steht das man bei einer Laktoseintoleranz auf Ziegen und Schafskäse zurück greifen kann. DAS STIMMT NICHT! Es ist bewiesen das Ziegen und Schafsmilch min. genau soviel Milchzucker enthält wie Kuhmilch! Meistens liegt es daran das man Laktoseintoleranz mit Milcheiweißunverträglichkeit verwechselt, denn da sollte man auf Kuhmilch verzichten!   Hier ein Auszug aus: Schafmilchprodukte/Ziegenmilchprodukte in der Ernährunghttp://www.agroscope.admin.ch/ernaehrung/01082/01117/01118/index.html?lang=de Hier wird es sehr gut erklärt!Quelle:http://www.agroscope.admin.ch/ernaehrung/01082/01117/01118/index.html?lang=de

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    Kohlenhydrate sagen einiges über den Laktosewert im Käse!

    Wenn der Kohlenhydratanteil des Käses angegeben ist, so entspricht dieser dem Gehalt an Laktose.Wenn bei Kohlenhydraten 0,0g zu lesen ist, dann kann keine Laktose mehr drin sein!  Warum?Zucker aller art, auch Milchzucker wird meistens gebündelt als Kohlenhydrat angegeben.Also wenn die Kohlenhydrate eine angabe von 0,0g haben, kann auch kein Milchzucker (Laktose) drin sein !? Achtung:Bei geriebenem Käse wird oft Stärke beigemengt, dann kann der Käse zwar laktosefrei sein, die Kohlenhydrateangabe ist dannjedoch nicht 0g!Dies wird jedoch meistens auf der Verpackung aufgeschlüsselt.Der Milchzucker oder Laktose wird in den ersten 24Stunden der Käsereifung durch die Milchsäurebakterien fast komplett abgebaut,und zu Milchsäure umgewandelt, der rest macht die Reifung. Man sagt in der Regel…

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    Käse und sein Fettgehalt – die Wahrheit!

    Käse und sein Fettgehalt – die Wahrheit! Fett i.Tr. und Wff Jeder Käse besteht aus einem Anteil Trockenmasse und Wasser.Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett. Der Wasseranteil verändert sich im Laufe des Reifungsprozesses durch Verdunstung. Der Anteil an Trockenmasse bleibt dagegen konstant.Der absolute Fettgehalt nimmt mit der Reifung also immer mehr zu, da vermehrt Wasser aus dem Käse entweicht. Durch die ständige Änderung des absoluten Fettgehalts hat man sich dazu entschlossen, den Fettanteil in der Trockenmasse auszuloben, weil dieser immer konstant bleibt.Daher wird der Fettanteil als Prozent in Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben. Wff steht für den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.Anhand des Wff lässt sich der…