Käse- Fachbegriffe

A:

• • Aerob/Anaerob: Bei aeroben Stoffwechselvorgängen benötigen die beteiligten Mikroorganismen Luft, anaerobe Stoffwechselvorgänge laufen ohne Luft ab.
  • Almkäse: Alpenkäse, Alpkäse – Käse, die auf Almen und in den Bergen hergestellt werden.
  • Affinage: Das Veredeln verschiedener Käsesorten mit anderen Zutaten.

B:

• • Bacterium Linens (Rotkulturreifung): Käse reifen von außen nach innen; wird mit Salzwasser aus dem Käse aufgebürstet.

• • Baktofuge: Eine Zentrifuge, mit der schädliche Keime aus der Milch ausgeschleudert werden.

• • Bauernkäse: Auf Bauernhöfen (meist) aus Rohmilch hergestellt.

• • Bruch: Die gallertige geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der Milke getrennt haben.

• • Bruch brennen: Bei Hartkäse Erwärmung des Bruches auf rund 50°C, um das Korn zu festigen. Auch Nachwärmen genannt.

• • Bruchlochung: Die unregelmäßige Bruchlochung entsteht, wenn Bruch ohne Molke abgefüllt und damit Luft eingeschlossen wird. Wenn der Käse gepresst wird, werden die Bruchlöcher flacher (Schlitzlochung), oder es entsteht ein geschlossener Teig (also ein Teig ohne Lochung).
  • Bruch waschen: Wasserzugabe zum Bruch-Molke-Gemisch bei einigen Käsesorten wie Tilsiter. Dies führt zu einer Verdünnung der im Gemisch enthaltenen Stoffe und verringert das Ausmaß der Säuerung.

C:

• Casein,Kasein: Das Milcheiweiß der Käseherstellung.

D:

• Dicklegen: Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen.

E:

• Enzyme: In lebenden Zellen gebildet, spezielle Eiweißstoffe (Biokatalysatoren), die die biochemische Umsetzung beschleunigen.

G:

• • Gallerte: Gestockte Milch, dickgelegte Milch.

• • Gärlochung: Sie entsteht dadurch, dass bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird und Blasen bildet. Wegen ihrer Form auch Rundlochung genannt.

• • Geschlossener Teig: Das innere eines Käses mit nur sehr kleiner oder ganz ohne Lochung.
  • Geschmack: Empfindung auf der Zunge und am Gaumen. Es gibt vier elementare Geschmacksempfindungen: salzig, süß, sauer und bitter. Die Empfindung für süß liegt an der Zungenspitze, für sauer und salzig an den Zungenrändern, die für bitter bzw. herb am Zungengrund.

I:

• Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem die Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-,Joghurtbakterien, Kulturschimmel) versetzt wird.

K:

• • Käseflora/Kulturen: Die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die während der Reifung im Käseteig oder auf der Rinde vorhanden sind, z.B. Rotkulturen, Weißschimmel.

• • Käsereimilch: Milch für die Käseherstellung, mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und mit eingestelltem Fettgehalt z.B. 3,5%, 4,2%.

• • Käseteig: Die aus Bruch und Wasser in Form gebrachte reifende, gereifte Käsemasse. Sie wird bei den meisten Käsen im Laufe der Reifezeit von einer behandelten Rinde umgeben. z.B. Rotkultur oder Weißschimmelrinde.
  • Kennzeichnung: Angabe gesetzlich vorgeschriebener Informationen auf dem Käse oder der Käsepackung: Sorte, Qualität, Herkunft, Fettgehalt in der Trockenmasse, Zutaten, Nettogewicht, Frischedatum, Lagerhinweise, Preis.

L:

• • Lab: Enzym, vorwiegend aus dem Magen von Kälbern, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es gibt auch pflanzliches Lab, aus dem Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten und mikrobielle Labe (Schimmelpilze).

• • Laktationsperiode: Zeit, in der die Muttertiere Milch geben. Bei einer Kuh rund 10 Monate, in dieser Zeit werden 4.000 bis 5.000 Liter Milch erzeugt. Schaf ca. 500 – 600 Liter, Ziege ca. 400 – 500 Liter.
  • Lochung: Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rundlochung entsteht durch Luftblasen im Teig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (z.B. Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher). Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind.

M:

• • Milchsäurebakterien: Mikroorganismen, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen.
  • Molke: Die aus geronnener Milch abfließende Flüssigkeit, die nach dem Dicklegen und Bruch machen entsteht.

N:

• Nachwärmen: Erhitzen des Bruch-Molke-gemisches um das Schrumpfen des Bruches zu fördern, d.h. die Trockenmasse erhöhen.

P:

• • Pasteurisieren: Schonende Erhitzung unter 100°C (Kurzzeiterhitzung: 71 – 76 °C, 40 45 Sek., Dauererhitzung: 62 – 65°C, 30 Minuten, Hocherhitzung: 85°C, 8 – 15 Sekunden)

• • PH-Wert: Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar.

• • Pikieren: Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst dadurch kann sich der Blauschimmel, der meist schon der Milch/Teig beigegeben wird, voll entfalten.
  • Pressen: Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt, und die Oberfläche festigt sich.

R:

• • Rohmilch: Unbearbeitete, nicht pasteurisierte Milch, frisch von der Kuh, Schaf oder Ziege.
  • Rotkultur (Früher Rotschmiere): Enthält das bacterium linens, dessen Enzyme den Käseteig von außen nach innen reifen lassen.

S:

• • Salzbad: Salzlösung von 15 – 20% in welcher die Käse eingelegt werden, bis sie den gewünschten Salzgehalt für die Reifung (Rindenbildung) erreicht haben.

• • Schimmelkulturen: Aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche oder im inneren eines Käses wirken. Ein bekannter Oberflächenschimmel, wie er beispielsweise in der Camembert Produktion verwendet wird, ist Penicillium camemberti, nicht weniger berühmt ist Penicillium roqueforti, wie bei Edelschimmelkäse (Roquefort).

• • Silofreie Milch: Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Hartkäse wie Emmentaler und Bergkäse muss aus Silofreier Milch hergestellt werden. Der Bauer erhält für die Erschwernis ein erhöhtes Milchgeld.
  • Starterkulturen: Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden, mit speziellen Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion.

T:

• Trockenmasse: Die Bestandteile des Käses abzüglich des Wassers. Trockenmasse = Fett, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe.

U:

• • Ultrafiltration: Neues Filterverfahren bei der Käseherstellung, bei dem kleinste Teilchen wie Salz und Milchzucker von der Milch getrennt, während größere Teilchen wie Eiweiß und Fetttröpchen zurückgehalten werden.
  • Ursprungs- oder Herkunftsschutz: Gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Käse nur dann mit dem jeweiligen Namen bezeichnet werden darf, wenn er aus einem ganz bestimmten Gebiet stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften entspricht.

V:

• Vakuumverpackt: Verpackungsform, vor allem für Schnittkäse, bei der der Käse in einen Kunststoffbeutel, aus dem die Luft abgesaugt wurde, eingeschweißt wird.