Käse mit Kultur!

Käse mit Kultur!

Sauermilchkäse: 
Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.
Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird. 

Schimmelkäse: 
• Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.
• Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.
• Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt

Was gibt es noch zu sagen: 
• Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt
• Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
• Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus der Süßmolke hergestellt. Diese Molke wird bis auf 95° erwärmt und oftmals wird ihr kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel hinzugesetzt, wobei sich in Folge die Molkenproteine (Albumin und Globulin) oben absetzen, abgeschöpft und weiterverarbeitet werden können. Die dann zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb, sondern eher grünlich und durchsichtig klar.

Molkenkäse ist sehr fettarm. Er wird nach dem Abschöpfen noch fein geschlagen und gesalzen und erreicht damit erst seine cremige Konsistenz und seinen feinen Geschmack. Zu den Molkenkäsen gehören der italienische Ricotta, der norwegische Braunkäse, der alemannische oder auch in Österreich und der Schweiz erzeugte Ziger sowie der griechische Manouri. Eine Besonderheit der Molkenkäseherstellung findet man in der Schweiz und in Vorarlberg: Hier kann man manchmal auf Märkten die sogenannte Älplerschokolade finden. Diese wird so hergestellt, dass man die Süßmolke stundenlang bei hoher Hitze rührt und damit reduziert. Der leicht karamellisierte kleine Rest gilt als besondere, sehr teure und selten erhältliche Spezialität.

Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, so etwa der französische Mimolette, der Annatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen dem Streichkäse, der auf das Brot gestrichen wird, und dem Schnitt- bzw. Scheibenkäse, der auf das Brot gelegt wird