Das Käseportal

Käse mit Kultur! Sauermilchkäse: Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird.  Schimmelkäse: • Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.• Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.• Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt Was gibt es noch zu sagen: • Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt• Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen…

Käserinde Die meisten Käsesorten haben eine Rinde.Diese entsteht durch das Eintauchen der jungen Käselaiber in Salzlage sowie das Einreiben mit Salz. Somit wird dem Käse Molke entzogen und die Bildung einer harten Rinde begünstigt. Bei Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse ist eine Behandlung mit natürlichen Hartparaffinen, Bienenwachs, mikrokristallinen Wachsen und Kunststoffen zum Schutz von Austrocknung und Schimmelbildung zulässig. Die Rinde ist nicht essbar, worauf hingewiesen werden muss:„Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“. Wichtig ist hier, dass sich die Rinde beim Schneiden nicht lösen darf und keine Bestandteile in den Käse übergehen,sodass weder Geruch noch Geschmack beeinflusst werden. Findet man den Hinweis:„Oberfläche mit Natamycin behandelt“,so wurde ein antibiotisch wirkendes Mittel (E 235) auf die…

Sirtenkultur: Statt Milchsäurebakterienkulturen aus dem Handel kann die Kultur auch selber aus der Sirte hergestellt werden. Mit dieser alten Technik,die noch in vielen Alpregionen regelmässig angewendet wird, züchtet man sich den eigenen Bakterienstamm. Wie immer beim Käsen, sind Sauberkeit und Genauigkeit oberstes Gebot. Text Chrigel Schläpfer Historischer Rückblick Sirtenkulturen sind die ersten Milchsäure(Ms)bakterienkulturen, die bewusst gezüchtet und eingesetzt wurden, um beim Käsen eine Dominanz der erwünschten Msbakterien zu erreichen.Vorher käste man unwissentlich mit Kulturen; es waren die sogenannten Gebsenkulturen (Begriff aus dem heutigen Wissensstand), die einen positiven Einfluss auf den Käsungsprozess hatten.Die Gebsen wurden früher nur mit heisser Schotte gereinigt, darin siedelten sich auf der Holzoberfläche Milliarden von Msbakterien an,…