Gut Ding will Weile haben

Die hohe Kunst der Käse-Affinage in einer natürlichen Sandsteinhöhle: Das ist es, was KALTBACH bei den anspruchsvollsten Käseliebhabern zu einem klingenden Namen gemacht hat. Diese Kunst lebt von den idealen klimatischen Bedingungen der Höhle und von dem einzigartigen Können des KALTBACH Höhlenmeisters. Nur die besten Käselaibe kommen in seine Obhut und werden über Monate aufmerksam gepflegt. Denn Charakter muss in Ruhe reifen und sorgfältig gepflegt werden. Nur so entsteht ein Genuss, der das Siegel von KALTBACH verdient. In aller Ruhe.

 

Historische Umgebung

Am Rande des Wauwiler Mooses im Kanton Luzern liegt die KALTBACH Höhle. Der Santenberg beherbergt die Höhle und besteht aus Sandstein der oberen Meeresmolasse, der vor rund 20 Millionen Jahren durch Flüsse ins Mittelland geschüttet wurde. Dieser Sandstein und das einzigartige Klima des weitverzweigten Höhlengewölbes eignen sich hervorragend für die Lagerung von hochwertigen Käselaiben.

Seit 1953 benutzt man in Kaltbach eine Höhle für die Käsereifung. Dank des speziellen Klimas entsteht ein ganz besonderer Käsegenuss. Hier in dieser einzigartigen Höhle hat unser Höhlenmeister ein unvergleichliches Wissen gewonnen. Diese Erfahrung spiegelt sich in jedem einzelnen KALTBACH Käse wieder.

 

Nichts ist imposanter als die Natur

Wir vertrauen auf die Kraft der Natur. Das Klima in der Höhle ist ganzjährig ausgeglichen mit einer Luftfeuchtigkeit von 94% und Temperaturen zwischen 10 und maximal 12.5°C. Eine künstliche Klimaregelung erübrigt sich, der Sandstein reguliert die Feuchtigkeit in der Höhle auf ganz natürliche Weise.

 

Erweiterung des Genusses

 

 

 

 

 

 

 

Der Ausbau der Höhle ist ein Zeichen für unseren Erfolg.

Die Höhle in Kaltbach war ursprünglich lediglich 50 Meter lang. Nach der etappenweisen Erweiterung über die Jahrzehnte umfasst das Höhlenlabyrinth nun über zwei Kilometer Gesamtlänge. Heute können bis zu 156‘000 Käselaibe in der Höhle gelagert werden.

Der umfangreichste Ausbau von 2008 bis 2010 um 1300 Meter Länge hilft, die wachsende Nachfrage nach KALTBACH Käsespezialitäten zu decken. Insgesamt wurden während dem Ausbau rund 32‘000 Kubikmeter fester Sandstein abgetragen.

 

Der lange Weg nach Kaltbach

Der Weg von der Weide bis zur genussfertigen Käsespezialität ist bei KALTBACH einzigartig. Wir arbeiten eng mit den Bauern und Käsereien aus verschiedenen Gebieten der Schweiz zusammen und suchen die Käselaibe sorgfältig aus. Nur die Besten kommen zur mehrmonatigen Reifung und Verfeinerung in die Sandsteinhöhle in Kaltbach.

 

Was man liebt, sollte man pflegen

Mit einem edlen Käse verhält es sich wie mit einem edlen Tropfen Wein. Nur dank sorgfältiger Auswahl der besten Käse und durch die richtige Pflege entsteht der vollkommene Genuss. Die hohe Kunst der Affinage – französisch für Verfeinerung – ist der ganze Stolz unserer Höhlenmeister. Die jeweilige Affinage rundet den Geschmack ab und entscheidet über die Qualität des vollendeten Käse. Das Handwerk ist aufwendig und fordert die jahrelange Erfahrung und das richtige Gespür unserer Spezialisten:

Wenden, salzen, bürsten und immer wieder mit allen Sinnen die Qualität kontrollieren. Denn das Gütesiegel von KALTBACH verdienen nur die Besten aller Käse.

 

Die Zeit macht die Reife

Die natürlich dunkle Patina ist das Markenzeichen von KALTBACH. Beim KALTBACH Le Gruyère AOC ist sie rustikal-braun, beim KALTBACH Emmentaler AOC und dem KALTBACH Extra sowie dem KALTBACH Raclette schwarz-braun. Die charakteristische Patina entsteht durch die lange Höhlenreifung. Nach sechs bis zwölf Monaten Naturreifung – je nach Käsesorte – entwickeln sich diese Spezialitäten zur wahren Gaumenfreude.

 

Quelle: Text und Bild von www.emmi-kaltbach.ch