Sirtenkultur was ist das?

Sirtenkultur:

Statt Milchsäurebakterienkulturen aus dem Handel kann die Kultur auch selber aus der Sirte hergestellt werden. Mit dieser alten Technik,
die noch in vielen Alpregionen regelmässig angewendet wird, züchtet man sich den eigenen Bakterienstamm. Wie immer beim Käsen, sind Sauberkeit und Genauigkeit oberstes Gebot.

Text Chrigel Schläpfer

Historischer Rückblick

Sirtenkulturen sind die ersten Milchsäure(Ms)bakterienkulturen, die bewusst gezüchtet und eingesetzt wurden, um beim Käsen eine Dominanz der erwünschten Msbakterien zu erreichen.
Vorher käste man unwissentlich mit Kulturen; es waren die sogenannten Gebsenkulturen (Begriff aus dem heutigen Wissensstand), die einen positiven Einfluss auf den Käsungsprozess hatten.
Die Gebsen wurden früher nur mit heisser Schotte gereinigt, darin siedelten sich auf der Holzoberfläche Milliarden von Msbakterien an, die ihrerseits wiederum die Milch impften.
Bei guter Milchqualität und seriöser Reinigung konnte damit ein guter Käse fabriziert werden.

Allgemein war der Anteil geblähter und schlechter Käse höher als heute, man und frau jedoch auch weniger heikel.
Eine andere Kultur war das Sirtenmagenlab. Getrocknete Kälber- oder Gitzimägen wurden wurstähnlich aufgerollt, rädchenweise abgeschnitten und in Sirte eingelegt,
um damit am nächsten Tag die Milch im Kessi eindicken zu lassen.
Die Wirkung des Labs war offensichtlich, was hingegen die Sirte, in der der Labmagen eingelegt worden war, in der Milch auslöste, war wahrscheinlich nicht bekannt.
So wurden schon vor Hunderten von Jahren Sirtenkulturen eingesetzt, ohne dass sich darüber die Sennen und Sennerinnen bewusst waren.

Die Sirtenkultur, wie wir sie heute kennen, wurde erst seit ca. 1920 bewusst gezüchtet und eingesetzt.
Vor allem in Talkäsereien, die Probleme mit der Käsequalität hatten, hielt sie mit Erfolg Einzug.
Bei vielen Käsern und Sennen stiessen die Käsereiinspektoren aber auf Widerstand, da ihnen die SK nicht geheuer war.
Möglicherweise hielten sie sie für «neumödigs Züügs» und konnten sich nicht recht vorstellen, dass da in der Schotte kleine Tierlini am schaffen sein sollten.
In den folgenden Jahrzehnten überzeugten sie sich aber immer mehr von der positiven Wirkung der SK und kästen bis in die 70er Jahre mit nichts anderem.
Dann kam die Wende.
Die SK wurde zuerst beim Weichkäse und bei verschiedenen Halbhartkäsesorten durch laborgezüchtete Mischkulturen der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft FAM in Liebefeld ersetzt.
Heutzutage wird SK hauptsächlich noch für Hartkäse wie Sbrinz, «Spalen», Hobelkäse, Greyerzer und für verschiedene Alpkäsetypen in den Regionen Fribourg,
L’Etivaz, Berner Oberland, Obwalden, Schwyz und Uri verwendet.

Die Kunst der SK-Züchtung

Um eine Sirtenkultur zu züchten, wird vor dem Käseausziehen in einem Kesseli Sirte beiseite gestellt,
die möglichst bald nach dem Käseauszug thermisch gereinigt wird. D.h. sie wird in einem Wasserbad auf eine Temperatur zwischen 58 und 63 Grad (je nach Käsetyp und Theorie) erhitzt,
um unerwünschte Bakterien (vor allem Hefe und Coli) abzutöten.
Danach wird die Sirte sofort in einem Wasserbad abgekühlt und bei einer Temperatur zwischen 38 und 45 Grad (je nach Käsetyp und Theorie) im Brutschrank,
Isolierkiste oder im Thermoskrug bebrütet.

Bei der Kulturenherstellung ist grosse Sauberkeit und Genauigkeit gefragt: H Grad höher oder tiefer bei der therm.
Reinigung, sowie Bebrütungstemperatur und Dauer der Bebrütung haben klar erkennbaren Einfluss auf die Aktivität der SK.
Es gibt verschiedene Varianten und Kombinierungsmöglichkeiten zur Herstellung der Sirtenkulturen,
sie sind aber kein Experimentierfeld für AnfängerInnen und bergen mit dem täglichen Weiterzüchten der Kulturen auch Risiken, die man/frau mit kessiunabhängigen Kulturen nicht eingeht.
Im Halbhartkäsebereich wird sie nur erfahrenen Sennen und Sennerinnen empfohlen; für Brenntemperaturen unter 45 °C und Käse unter 5 bis 6 kg gilt sie als ungeeignet,
da in der SK vor allem thermophile (wärmeliebende) Msbakterien leben.
Fachleute empfehlen, die SK sporadisch mit Laborkulturen zu impfen, was mehr Sicherheit und die Verhinderung von Fremdkeiminfektionen garantieren soll.
Es gibt aber auch Betriebe, die bewusst laborunabhängig produzieren und mit einer SK aus einem anderen Käsereibetrieb im Frühsommer starten.
Spannend daran ist die Entwicklung einer eigenen alpspezifischen Bakterienvielfalt.

Wo wird das Wissen über die SK gelehrt?

An der Bergbauernschule Hondrich bei Spiez wird das Käsen mit SK, für Hart- und Hobelkäse mit Brenntemperaturen von über 50 Grad gelehrt.
An der Landwirtschaftlichen Schule Seedorf in Uri arbeitet man sowohl mit SK wie auch mit MK, und mit Ausziehtemperaturen von 46-48 Grad.
Im vergriffenen «Handbuch Alp» ist ein Beitrag zur Sirtenkultur zu finden, der einen guten Einstieg ins Thema bietet.

Quelle:http://www.zalp.ch/archiv/zalps/thirteen/th_si.html