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    Wie kauf ich am besten Käse?

    Gehen Sie in Geschäfte, in denen Sie vorher probieren können. Suchen Sie nach preisgekrönten Sorten (fragen oder Aufdrucke lesen) oder bei ausländischen Sorten nach denen mit AOC-, DOC- oder PDO-Siegeln. Am Stück (statt Scheiben) nehmen, so bleibt das Aroma intensiver. Nach dem Kauf möglichst schnell konsumieren – Käse wird durch Lagerung zu Hause nicht besser.

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    Wie gesund ist Käse?

    Neben Eiweiß und viel Kalzium enthält Käse auch Magnesium, Kalium, Zink und Phosphor. Im Milchfett stecken Vitamin A, dessen Vorstufe Betakarotin und B-Vitamine. Er schützt die Zähen vor Säuren – gut für den Zahnschmelz. Kalzium und Eiweiß sind gut für Knochen und Muskeln

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    Was bedeutet AOC bei Käse?

    AOC und/oder AOP 1. Was bedeuten AOC und AOP? Die Appellation d’Origine Contrôllée (AOC) ist die offizielle französische geschützte Herkunftsbezeichnung, die den Ursprung traditioneller französischer Lebensmittel garantiert.Mit dem 1. Mai 2009 startete die Einführung des europäischen Logos AOP (Appellation d’Origine Protegée), das nach und nach das französische Gütezeichen AOC ersetzen wird. Das AOP-Gütezeichen entspricht dem AOC auf europäischem Niveau. Andere Sprachen:englisch Protected Designation of Origin (PDO)französisch Appellation d’Origine Protégée (AOP)griechisch Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ)italienisch Denominazione d’Origine Protetta (DOP)polnisch Chroniona Nazwa Pochodzenia (CNP)spanisch Denominación de Origen Protegida (DOP) 2. AOC – die kontrollierte HerkunftsbezeichnungDas AOC-Gütezeichen definiert eine Region oder eine Zone, deren Terroir ganz spezifische Merkmale aufweist, die einem von dort…

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    Käse mit Kultur!

    Käse mit Kultur! Sauermilchkäse: Olmützer Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller und Kochkäse werden ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und meistens Schmierbakterien, Brevibacterium linens, gekäst.Eine Sonderstellung nimmt dabei der Milbenkäse ein, der unter Verwendung von Käsemilben (Tyroglyphus casei) hergestellt wird.  Schimmelkäse: • Weißschimmelkäse – Camembert, Brie, Coulommiers werden mit dem Pilz Penicillium camemberti hergestellt.• Blauschimmelkäse – Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton, Cabrales werden mit dem Pilz Penicillium roqueforti hergestellt.• Rotschmierkäse – Romadur, Limburger werden mit Schmierbakterien, Brevibacterium linens, hergestellt Was gibt es noch zu sagen: • Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt• Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen…

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    Käserinde

    Käserinde Die meisten Käsesorten haben eine Rinde.Diese entsteht durch das Eintauchen der jungen Käselaiber in Salzlage sowie das Einreiben mit Salz. Somit wird dem Käse Molke entzogen und die Bildung einer harten Rinde begünstigt. Bei Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse ist eine Behandlung mit natürlichen Hartparaffinen, Bienenwachs, mikrokristallinen Wachsen und Kunststoffen zum Schutz von Austrocknung und Schimmelbildung zulässig. Die Rinde ist nicht essbar, worauf hingewiesen werden muss:„Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“. Wichtig ist hier, dass sich die Rinde beim Schneiden nicht lösen darf und keine Bestandteile in den Käse übergehen,sodass weder Geruch noch Geschmack beeinflusst werden. Findet man den Hinweis:„Oberfläche mit Natamycin behandelt“,so wurde ein antibiotisch wirkendes Mittel (E 235) auf die…

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    Sirtenkultur was ist das?

    Sirtenkultur: Statt Milchsäurebakterienkulturen aus dem Handel kann die Kultur auch selber aus der Sirte hergestellt werden. Mit dieser alten Technik,die noch in vielen Alpregionen regelmässig angewendet wird, züchtet man sich den eigenen Bakterienstamm. Wie immer beim Käsen, sind Sauberkeit und Genauigkeit oberstes Gebot. Text Chrigel Schläpfer Historischer Rückblick Sirtenkulturen sind die ersten Milchsäure(Ms)bakterienkulturen, die bewusst gezüchtet und eingesetzt wurden, um beim Käsen eine Dominanz der erwünschten Msbakterien zu erreichen.Vorher käste man unwissentlich mit Kulturen; es waren die sogenannten Gebsenkulturen (Begriff aus dem heutigen Wissensstand), die einen positiven Einfluss auf den Käsungsprozess hatten.Die Gebsen wurden früher nur mit heisser Schotte gereinigt, darin siedelten sich auf der Holzoberfläche Milliarden von Msbakterien an,…

  • AOC,  Käse,  Kuhmilch,  Rohmilch,  Schweiz

    Tete de Moine

    Tete de Moine, Käse für den Käsehobel! Der Käsegenuss aus dem Jura. In feinen Rosetten Der Tête de Moine AOP, wörtlich Mönchskopf, ist ein zylinderförmiger, geschmierter weichschnittiger Rohmilchkäse mit einem Gewicht von rund 800 g und einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Er wird nicht geschnitten, sondern mit einem Schabgerät wie der Girolle oder ähnliches Gerät  zu feinen Rosetten gedreht. Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des aromatischen, zartschmelzenden Geschmacks. Schon die Mönche im Kloster Bellelay im heutigen Berner Jura schabten ihren Tête de Moine AOP…

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    Barricato al Fieno

    Barricato al Fieno Italienischer Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch,Rustikale Spezialität aus Venetien(oder Venezien, italienisch amtlich Regione del Veneto, oder venetisch Vèneto, ist eine Region in Nordostitalien.) Reift mindestens 60 Tagein Weinfässern (barricato) mit Alpenheu.Gelblich-weisser Teig mit Heu bedeckte Naturrinde. Bei diesem Käse verbinden sich diverse Geschmacksnoten in einem genussvollen Gaumenschmaus zusammen! *edel, elegant duftend nach Barrique und Heu man Träumt von Sonne, Weinbaugebieten und der ganzen Landschaft Nordost Italiens.

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    Zum Thema Laktosefrei

    Dem Ministerium liegt eine Ausnahmegenehmigung für Milchprodukte vor bei denen der natürliche Bestandteil Laktose mittels Prozess entzogen wurde. Laktosefrei ist dann definiert wenn der Gehalt 0,1g nicht übersteigt. Bei Käse wird der natürliche Bestandteil Laktose NICHT mittels PROZESS entzogen, sondern es verhält sich so, dass bei der Käseherstellung die Laktose enzymatisch und mikrobiell aufgespalten wird und lediglich minimale Laktosemengen in dern Käse übergehen können. Die meiste Laktose wird mit der Molke ausgeschwemmt. Der verbleibende Laktoserest im Käse wird dann vollständig während der Reifung von den Milchsäurebakterien abgebaut. Das kann man sich so vorstellen, dass die Milchsäurebakterien die Laktosereste aufessen.   Eigentlich darf man bei Käse nicht mit „Selbstverständlichkeit“ werben! Und…