Die Käse-Rinde. Essen oder wegschneiden?
Die Käserinde entsteht bei den Hartkäse durch das Bad in Salzwasser. Dadurch wird dem weichen Käselaib Wasser entzogen und es bildet sich eine Kruste, die immer und immer wieder mit Salzwasser abgewaschen wird, und mit der Zeit immer härter wird.
Diese Kruste dient dazu den Käse zu schützen vor Beschädigungen und anderen Einflüssen. Diese Rinde sollte abgeschnitten werden. Anders verhält es sich bei den rotgeschmierten Käsen. Diese Rinde ist weich und geschmacklich recht kräftig. Sie kann mitgegessen werden. (Beispiel Raclette oder Münster) Oftmals ist die Rinde jedoch mit einem Schimmelverhütungsmittel versehen (Natamycin, ein Antibiotika) und wer das nicht mitessen will schneidet diese Rinde ab. Ich denke, wenn Sie dreimal im Jahr Raclette essen ist dies keine Gefahr für Ihre Gesundheit.
Bei den Holländischen Erzeugnissen, Gouda, Edamer, Maasdammer, Leerdammer, Prima Donna, Slanke Anke und wie sie alle heißen ist diese Rinde aus Wachs oder Kunststoff gemacht, und dann muss die Rinde weg, und nicht nur die Rinde.: unter der Wachsschicht ist noch eine gefärbte Kunststoffschicht, und unter dieser ein Auftrag von Natamycin, ein Antibiotika als Konservierungsmittel. Der ganze verfärbte Rand, etwa 2 mm sollte kompromisslos entfernt werden. Die Holländer wissen das und schneiden es einfach weg.
Die Rinde bei allen Edelschimmelkäsen Roquefort, Gorgonzola, bei allen Münsterkäsen oder Camemberts und Bries jeoch sind essbar und sorgen für ein bestimmtes Geschmackserlebnis. Ich habe mit Käsekennern gesprochen, die grundsätzlich alle Rinde abschneiden, andere wiederum sagen diese weichen Rinden sind Teil des Käses und ein großer Teil des speziellen typischen Geschmacks und sollen mitverzehrt werden: Jaquin à son gout, oder jedem das seine!
Michael
Hier schreibt Michael Wühle, Baujahr 1985, Käse-Sommelier, Guilde Internationale des Fromagers de Saint - Uguzon, Blogger, Gin Liebhaber, In der Landesschau -> SWR Zum Thema Käse habe ich seit 2001, in denen ich diverse Weiterbildungen und Schulungen besucht habe eine Leidenschaft entwickelt, die ich nicht nur in meinem Beruf als Abteilungsleiter sondern auch im Privatbereich ausübe. Meine private Käseseite habe ich schon seit 2006, an der im Prinzip täglich gearbeitet wird.
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5 Kommentare
Michael
Hallo Frau Lodewyks,
die Aussage "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" bei einem Edelschimmelkäse (wobei es wirklich nur bei Gorgonzola steht) hat folgendem Grund, den ich selbst bei Galbani erfragt habe.
Bei einem Gorgonzola handelt es sich um einen italienischen DOP-Blauschimmelkäse, der den Namen "Gorgonzola" nur dann tragen darf, wenn er nach den strengen Regeln des Gorgonzola-Konsortiums hergestellt wird. Diese Vorgaben sehen unter anderem eine längere Reifezeit (bis zu einigen Monaten) in offenen Räumen und Behandlungen der Rinde mit Salzlösungen während dieser Reifezeit vor.
Es ist allgemein bekannt, dass sich während dieser Zeit Staub und verschiedene Verunreinigungen, die sich in der Atmosphäre der Räumlichkeiten selbst befinden, auf der Käseoberfläche ablagern können.
Aus diesem Grund hat sich das Gorgonzola-Konsortium in Italien dafür eingesetzt, die Verbraucher darüber zu informieren, dass bei Verzehr der Gorgonzola-Rinde zum einen der Geschmack des Gorgonzolas stark verändert wird, zum anderen Fremdsubstanzen mitaufgenommen werden können.
Mit dem Aufdruck auf unseren Packungen "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" kommen wir (und soweit wir wissen auch alle anderen Gorgonzola-Hersteller) somit den Empfehlungen des Konsortiums nach.
Es ist somit nicht schädlich, jedoch können wie oben erwähnt, z. B. Staubpartikel mit aufgenommen werden und der Geschmack der Rinde ist leider nicht besonders gut.
Mit freundlichen Grüßen
Michael Wühle
charly punkt
liebe frau lodewyks,
es ist auch möglich das es bestimte käse von massenherstellern gibt die von der norm abweiche so wie es bei dem von ihnen beschriebenen käse der fall ist.
aber bei den handwerklich und traditionellen blauschimmelkäsen ist dies nicht der fall, sondern dort ist der verzehr von der rinde bei diesen weichen und frischen blauschimmelkäse durchaus essbar
gruss von charly dem käsefreund
Maike Lodewyks
Sehr geehrter Herr Wühle,
Galbani selber weist ausdrücklich darauf hin das die Rinde von Gorgaonzola nicht zum Verzehr geeignet ist, auch bei einem Anruf der Service-Hotline von Galbani wurde mir dies noch einmal bestätigt.
Mit freundlichem Gruß Maike Lodewyks
Michael
Hallo Frau Urban.
Nein, im Gorgonzola ist kein Natamycin/Antibiotika.
Schöne Grüße
Michael
wilhelmine urban-tacke
Hallo,
ist im Gorgonzola Käse Antibiotika enthalten?
Gruß W.Urban