Warum schmilzt der Grillkäse Halloumi nicht?

Halloumi Käse wird zum Braten und Grillen verwendet, doch warum schmilzt er nicht?

Halloumi oder Challúmi (griechisch Χαλλούμι, türkisch hellim, häufig auch nur als Halumi bezeichnet), ist einhalbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, auch gemischt.

Er gilt als Spezialität Zyperns, wo er seit über 2000 Jahren hergestellt wird, stammt aber vermutlich aus der Küche der Beduinen oder der arabischen Küche und ist auch in Ländern wie
Griechenland, Türkei, Libanon, Ägypten und Libyen bekannt.
In osmanischen Quellen wird Halloumi im 16. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt.
Die verbreitete Schreibweise „Halloumi“ ist britischen Ursprungs – sie brachten das Rezept in der Kolonialzeit von Zypern nach Australien, wo der Käse noch heute hergestellt wird.

Der ursprünglich vor allem aus Schafsmilch hergestellte Käse ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger.
Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird.
Gebratener oder gegrillter Halloumi mit hausgemachten Pommes frites gehört in vielen Gaststätten Zyperns zu den Standardgerichten. Mit Spiegelei ist er Bestandteil des zyprischen Frühstücks.
Verbreitet sind auch Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Ravioli.
Frisch wird er zu Wassermelonen oder als Füllung in frischen Datteln gereicht, etwas getrocknet kann er als Reibkäse verwendet werden.

Herstellung:
Zur Herstellung von Halloumi wird frische Milch und Sahne auf Körpertemperatur erwärmt, mit Wasser vermischtes Lab und Salz hinzugegeben,
die entstandene Käseschicht nach etwa einer dreiviertel Stunde behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt.

Danach wird die Molke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen. 
Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meist noch Minze bestreut, 
einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält.

In der Halloumi-Molke kann zusätzlich Anarí, ein an Hüttenkäse erinnernder Frischkäse, hergestellt werden.
Dazu wird, bevor der Halloumi gekocht wird, Milch und Zitronensaft in die heiße Molke gegeben und gerührt, bis sie gerinnt.
Die entstandene Masse wird nach dem Abtropfen für Pasteten, Süßspeisen u. ä. verwendet.

Industriell hergestellter Halloumi ist in Deutschland vor allem in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften, aber auch in einigen Supermarktketten, erhältlich.