Brie de Melun AOC

Brie de Melun AOC

Wissenswertes:

Brie de Melun und Brie de Meaux stammen beide aus derselben Gegend, aber während der Meaux fein und mild ist, ist der Melun kräftig, robust und salzig.

Das liegt an den unterschiedlichen Herstellungsmethoden. Dank der Behandlung mit Lab gerinnt der Meaux in weniger als 30 Minuten, Während der Melun mit Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht wird, was mindestens 18 Stunden dauert.

Auch die Reifung dauert beim Melun länger; die Käse müssen mindestens 4 Wochen, meistens aber 7-10 Wochen lagern. Der hier abgebildete Brie hat einen moderigen Geruch, sein Teig ist sahnig, süß und ein wenig salzig. Der Großteil des Brie de Melun wird im Herstellungsgebiet verzehrt und gelangt frisch oder reif auf die regionalen Märkte. Frischer Käse schmeckt sauer, wenn er mit Milchsäurebakterien dickgelegt wurde, dabei aber auch süß wie gute, fette Milch.

Die AOC Bestimmungen:

1 Die Milch darf nur einmal auf höchstens 30 °C erhitzt werden, und zwar bei der Labbeigabe.

2 Das Dicklegen soll hauptsächlich durch Milchsäurebakterien erfolgen, darf aber auch durch Lab ausgelöst werden.

3 Das Dicklegen muss mindestens 18 Stunden dauern.

4 Die Molke muss langsam abgeschieden werden.

5 Der Bruch muss von Hand geformt werden.

6 Der Käse darf nur trocken gesalzen werden.

Die AOC wurde 1980 erteilt.

Zur Geschichte, Text und Literatur von Johannes Münnich:

Brie de Melun (AOC AOP)

Nur 55 Kilometer südöstlich von Paris -auf dem Wege nach Fontainebleau -liegt an den Ufern der Seine die Stadt Melun in der Landschaft Brie. Wie in Paris die Ile de Cité, so liegt auch hier der alte Kern der Stadt auf einer Insel in der Seine. Diese traditionsreiche Stadt wurde bereits im jahre 52 vor Christus von den Römern urkundlich erWahnt. Schon im 6. Jahrhundert unserer Zeitrechnung wurde das Christentum von dem Missionar Aspais übernommen. Die ganze Gegend um Melun verehrt noch heute den Heiligen Aspais, nach dem auch die herrliche gotische Kathedrale mitten im Herzen der Stadt benannt worden ist.

Wer weiß noch, dass diese Stadt Melun, lange bevor Paris diese Funktion übernommen hat, über 300 Jahre französische Hauptstadt war. Die Capetinger – als Nachfolger der Karolinger – regierten von hier aus das Land 10. bis zum 13. Jahrhundert. Aus dem Jahre 999 existierten Aufzeichnungen, aus denen hervorgeht, dass der in Melun regierende König Robert bereits den hervorragenden Käse dieser Stadt , und dieser Region unter . ‚ seinen Schutz stellte und ihn regelmäßig an seinen Hof liefern ließ. Es gibt nicht Viele Käsesorten, die auf eine auf eine so lange Tradition zurückblicken können.

Der Brie de Melun hat nur 27cm im Durchmesser und wiegt ca. 1,5kg. Er ist im Gegensatz zum Brie de Meaux der bei uns inzwischen weitaus bekannter ist laktisch hergestellt. Das bedeutet, dass die Rohmilch nicht sofort mit Lab dick gelegt wird, sondern man die Milch, wie zu Urgroßmutters Zeiten, bei Zimmertemperatur natürlich säuern lässt, bis die milcheigenen Säurebakterien die Milch zum Gerinnen bringen und die Dickmilch entsteht, die dann sorgfältig in die Formen gefüllt wird. Der ausgeformte Brie hat eine Höhe von 3cm und wird ca. 6 bis 12 Wochen gereift. Durch die Produktionsmethode ist der Teig cremig, meistens geschlossen und speckig und nur im noch nicht ganzen reifen Zustand Weist er ganz kleine Poren auf. Durch seine kleinere Form lässt er sich an der Theke besser handhaben als der große Brie.

Die Oberfläche ist uneben und weist große braune Stippen auf. Der Geschmack ist ebenfalls bedeutend kräftiger als der des Brie de Meaux. Ein echtes Rohmilchprodukt ein Käse der unter dem Schutz der AOC-Gesetze steht. Leider fehlt es ihm bisher noch in Deutschland an Reputation. Daher hat er es schwer, sich in den Käsetheken des Handels zu behaupten, und ist nur in denjenigen Geschäften zu finden, die für ihre Kunden ein wirklich exquisites Sortiment vorbereiten.

Melun ist heute eine moderne und attraktive Großstadt, die mit ihren Vororten über 100.000 Einwohner zählt und Hauptstadt des Departements »Seine-et-Marne« ist. Alljährlich wird am ersten Wochenende im Oktober in dieser Stadt das große Fest des »Brie de Melun<< mit ihrer Käsebruderschaft in ihren blau-roten Gewändern gebührend gefeiert. Der Bürgermeister, die ganze Stadtverwaltung und alle Gewerbetreibenden stellen sich in den Dienst dieser Sache. Es gibt kein Schaufenster, in dem nicht in irgendeiner Form die Ladeninhaber in origineller Dekoration auf den Brie und das Fest hinweisen. Es gibt neben den echten Käsen herrliche Marzipantorten und Fischund Fleisch-Pasteten in der Form des Brie. So können jedes Jahr zu diesem Fest die Gäste aus aller Welt, Viele Bruderschaften und Folklore- gruppen, die aus allen Regionen Frankreichs nach Melun kommen, begrüßt werden. Über die ganze Stadt verteilt ist ein großer Käse-, Wein- und Spezialitäten-Markt aufgebaut und überall kann man diese herrlichen Köstlichkeiten verkosten und kaufen. Besonders auch der Wein von Gaillac, der um den Experten als der beste zum Brie de Melun passende Wein bezeichnet wird. Kein Wunder, dass auch die Bruderschaft der Winzer von Gaillac in ihren traditionsreichen Kostümen und ihrer Standarte zum bunten Bild dieses Festes beitragen.

Melun ist Partnerstadt von Vaihingen in Württemberg und Mitglied in der Arbeitsgruppe: »Käse verbindet die Städte Europas<< und damit auch regelmäßig auf den immer am letzten Wochenende im August in Lindenberg im Allgäu stattfindenden Käse und Gourmetfestivals mit seiner Bruderschaft und einem Stand vertreten. Die Delegationen der Partnerstädte werden alljährlich zum Fest des Brie de Melun im Rathaus der Stadt von der für die auswärtigen Beziehungen zuständigen stellvertretenden Bürgermeisterin, Madame Melot und dem Chef der Confrérie M. Roger Perrignon begrüßt.

Nach einem Jagdhornblasen wird vom Balkon des Rathauses der Bürgermeister das große öffentliche Fest eröffnen. Im Rathaus selbst findet dann der Concours mit der großen Käseprüfung und der anschließenden Preisverleihung statt. Auf den Straßen und Plätzen rund um die Kathedrale St. Aspais wird der große internationale Markt abgehalten, auf dem auch ausländische Hersteller von echten traditionellen Käsen eingeladen sind, ihre Spezialitäten vorzustellen.

Ich denke diese Vorstellung eines Produktes zeigt wahrhaftig die Qualität und Tradition einer Jahrhundert alten Kultur…