Käse entlang des Jakobsweges

Teil1                                                                                                              

Le Navarré.

Gleich zu Beginn ein großartiger Käse aus den Pyrenäen, ganz im Süden Frankreichs. Dieser Käse wurde von der Firma Fromi entdeckt und wird als großes Käse-Event vermarktet. Und in der Tat: Dieser Käse ist eine sehr aparte Erscheinung. Gefertigt aus Kuhmilch und Schafsmilch mit wilden Kräutern der Pyrenäen bestreut, mit dem zarten Geschmack der lieblichen Flusstälern und dem wilden Aroma schroffer, sonnendurchglühten Felswände. So wild, so naturnah, dass einen die Sehnsucht packt. Die Sehnsucht nach Sonne und Ferien in unberührter Umgebung und nach dem Erlebnis der elementaren Natur: Sonne und Wind, Fels und sprühendes Wasser und die flirrende Wärme duftiger Prärien.

Dazu der passende Wein: Alle Weinproben fangen mit einem solchen leichten, spritzigen Weinerlebnis an, (und steigern sich dann bis zu einem gewaltigen Crescento mit einem kraftvollen würzigen Tropfen)  … und dieser Müller Thurgau mit seinem luftig-zarten Charakter passt nunmal hervorragen zum Navarrée:

Waldulmer Müller Thurgau
Ein leichter munterer Tropfen, schillernd mit grünen Reflexen und einem Geschmack, der etwas an steinige Erde erinnert. Jugendlich und verspielt präsentiert sich dieser Wein mit einem Duft, der an Apfel erinnert und ein wenig an Birne. Im Gaumen dann entwickeln sich milde, weiche Nuancen, die wunderbar mit der anregenden frischen Säure harmoniert. Ein nettes Weinchen, denkt man. Aber dann kommt der Käse dazu, und man findet sich plötzlich wieder mitten in einem Wirbel von Aromen verschiedenster Art, von Gras und Sonne, von Fels und Gestein, die sich überraschend harmonisch ineinanderfügen.

 

Teil2

Der Picandou

Wir wandern in Gedanken ein wenig nach Norden in Richtung Bergérac und kommen in die Heimat des Picandou. Das sind kleine Ziegentaler aus pasteurisierter Ziegenmilch, fein, frischwürzig, mit dem Aroma saftiger Wiesen und Weiden. So cremig und so zart. Ein typischer Ziegenkäse aus dem Midi: Wild,  frank und so frei, wie das Land.

Dazu wurde ein Riesling empfohlen.

Würzig, elegant mit einer spritzigen, harmonischen Säure. Zart grüngolden leuchtet er in seinem Glas. Das Bukett nach schönen Pfirsichnoten, unterlegt mit einer feinen Zitrus-Aromatik macht neugierig auf den Geschmack. Und tatsächlich: deutliche Fruchtigkeit ist zu schmecken. Ein ausgewogenes elegantes Säurespiel zeichnet diesen angenehmen Wein aus. Eben ganz typisch Riesling: saftig und schön, ein Erlebnis, das zum Genießen animiert. Und plötzlich kommt dieser Käse ins Spiel: Eine feine Säure macht sich auf der Zunge breit mit zickigem, typisch französischem Einschlag und vermischt sich in aufregender Art und Weise mit den fruchtigen Aromen des Rieslings.

 

 Teil3

der Ossau Iraty, ein großen Käse,

Quelle: Kubigula

Tief im Süden, im äußesten Südwesten von Frankreich ist das Béarn und das Baskenland, die Heimat des Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées,  ein großer und berühmter Schafskäse. Hier, im Département Pyrénées-Atlantiques und einem kleinen Teil von Haut-Pyrénées wird dieser Käse streng nach alter Tradition hergestellt aus der rohen Vollmilch der Manech- oder Basco-Béarnaiser Schafe. Es ist ein besonderer Käse aus einer besonderen Landschaft, und so schmeckt er: ein wenig nach den sonnendurchglühten Tälern und nach den schroffen Felstürmen der Pyrenäen. Natur pur.

der Weißgekelterte

Zu diesem großen Käse empfiehlt uns die badische Weinkönigin einen weißgekelterten Waldulmer Spätburgunder, eine besondere Creation des Kellermeisters:

Gleich nach dem Auspressen der Traubenbeeren werden die blauen Weintraubenschalen entfernt, damit der rote Farbstoff mit seiner Gerbsäure keine Gelegenheit hat sich dem Traubensaft mitzuteilen. Und so hat man einen hellen, funkelnden Wein im Glas, mit den typischen Aromen eines Rotweines aber auch mit der Charakteristik eines Spätburgunders. In der Nase besticht er durch ausgepräte Aromatik mit Anklängen an Grapefruit und Limetten. Die anregende, harmonische Säurestruktur unterstreicht den lebendigen, frischen Eindruck. Ein außergewöhnlicher Tropfen. Ein Wein für alle Fälle. Seine Vollendung findet dieser Genuss jedoch in der Verbindung mit einem Käse, wie dem Ossau Iraty.

Der äußerste Südwesten Frankreichs und das Badische Weindorf: Noch eine Liebesgeschichte.

 

Teil4

Comté

Photo: Myrabella / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0

 

Wenn Sie, dem Pilgerpfad folgend, über den Jura kommen und die Grenze von der Schweiz nach Frankreich passieren, gelangen Sie in die Franche Comté, die Heimat des Comté Bergkäses.Dieser Käse wird hier schon seit über tausend Jahren  in kleinen Dorfkäsereien hergestellt. Ursprünglich sollte so die viele Sommermilch der Kühe auf den Hochalmen haltbar gemacht werden für die langen  und schneereichen Winter. Und herauskam dabei ein Käse von besonderem Wohlgeschmack. Dieser Comté-Käse ist deutlich milder und blumiger als sein schweizer Nachbar, der Gruyère, und vielfältig ist sein Geschmack. Schon ein paar Wochen länger gelagert in der feuchten Höhle verändert seinen Geschmack schon beträchtlich. Wir hatten einen 18-monatigen Comté auf dem Teller vom Sommer des vergangenen Jahres. Zart und saftig lag er auf der Zunge bis er plötzlich seine blumige Kraft verströmen ließ. Eine gewaltige Fülle tat sich auf, gepaart mit prickelnden Momenten und einen langen, angenehmen Abgang. Es muss schon ein besonderer Wein sein, der neben diesem Käse bestehen will.

 

dazu empfahl man uns einen

Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder Kabinett 

Funkelnd und tiefrot leuchtet dieser Wein in unseren Gläsern, und ein erdiger Kellerdurft schwebt durch den Raum. Katja kredenzt mit dem Kellermeister zusammen den Waldulmer Hauswein, mit dem diese Rebgemeinde berühmt geworden ist: Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder Kabinett trocken. Wir halten unsere Gläser gegen das Licht, lassen die tiefroten Farnuancen leuchten wie rotes Feuer und erschnuppern in langen Atemzügen das Buquett: Reife Kirschen und Pflaumen, dunkle Beeren, wie Brombeere, verbunden mit einer leichte Mokka und Schokoladennote kitzeln uns in der Nase. Und dann rinnt dieser Wein über die Zunge.Tatsächlich Brombeeren mit Mokka, unterlegt mit feinen würzigen Fruchtnoten. Samt und Seide und eine ungeheuer runde Finesse macht sich im Gaumen und unter der Zunge breit, bis die feine Säure sich ausbreitet bis in die Kiemen. Nun rinnt der Tropfen die Kehle hinunter mit einem Creszendo und einem langen samtigen Abgang.

Durch diese Erfahrung neugierig geworden nahmen wir ein Stück Comté in den Mund und erlebten ein richtiges Lustspiel: wie plötzlich sich der Geschmack verändert beim Wein und gleichermaßen auch beim Käse, wie die Nuancen sich ineinander verschlingen, hüpfen, springen und plötzlich Neues gebären. Fast ein erotisches Erlebnis.

 

Teil5

Peyrigoux

Ein französischer Weichkäse aus dem Périgord läutete die nächste Runde ein: Cremig glänzend, nach Butter und etwas  nach Champignons und nach Nüssen duftend, ließ er bereits jetzt das Wasser im Munde zusammen laufen. Sanft und weich, mit einem ungeheuren zarten Schmelz und mit plötzlich aufwallenden kraftvollen Nuancen  lag er verführerisch breit auf der Zunge und wartete auf den Wein.

 

Waldulmer Pfarrberg, Spätlese, alte Reben

Man sah ihm seine Kraft gleich an: Dickflüssig, fast ölig kreiste er in seinem Glas und ließ den Duft von reifen Kirschen verströmen. Wir schlossen die Augen und atmeten diesen Duft tief in uns hinein, führten dann das Glas zu den Lippen und schmeckten einen Hauch von Brombeergelee mit einem Tick Bitterschokolade und schwarzem Tee, und wir erlebten, wie dieser Wein samtig-zart, voll Glut und Feuer sich über den Käse hermachte und dabei ein gewaltiges Feuerwerk von sprühenden Momenten abbrannte. Eine richtige Liebesgeschichte: Käse und Wein, zwei, die sich mögen.

 

Teil 6

Gestattet mir, dass ich diese eindrucksvolle Reise mit einem Käse abschließe, der eben nicht vom Jakobsweg kommt, sondern aus der Normandie. Stellen Sie sich einfach vor: Sie sitzen mit ein paar Pilgerfreunden in einer einfachen, bäuerlichen Wirtsstube in  der Gegend von Castelsarassin. Draußen geht nach einem heißen Tag die Sonne unter, und der walrossbärtige Wirt mit seiner Baskenmütze stellt ihnen voller Stolz einen Käse auf den groben Eichentisch und sagt:„Voilà, un Boursault!“ Oh la la. Sie wissen Bescheid: Oh, ja, Boursault, dieser  berühmte Weichkäse aus der Normandie. Ein betörender Zungenschmeichler, der das Herz eines jeden Weintrinkers höher schlagen lässt. Mit einem verschmitzten Lächeln bitten Sie den Wirt um Gläser und ziehen aus ihrem Pilgersack zwei Flaschen Wein heraus und kredenzen der ganzen Runde einen

Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder, Auslese

Phantastisch reife Kirscharomen durchströmen Ihren Gaumen, gepaart mit Vanille- und Zimtkomponenten. Dazu kommt dieser ungeheure samtige, fruchtige Körper und diese feine, elegante Säure. Ihr Genießerherz machte Sprünge und kann so viel Wohlgeschmack kaum fassen, und dann kommt der Käse dazu mit seinem zungenschmeichelndem Schmelz und seiner cremigen Frische. Die Nuancen umgarnten sich, treiben neckische Spielereien und vereinigen sich lustvoll in einem wahren Sinnestaumel die Kehle hinunter, zu einem langen, samtigen Abgang. Allein diese Vorstellung lässt uns schmunzeln und das Wasser im Munde zusammenlaufen.

 

So, das war die Geschichte über edle Käse und elegante Weine…

Uli ich danke dir das ich deine Reise auf Das-Käseportal vorstellen durfte!