Käse und sein Fettgehalt – die Wahrheit!

Käse und sein Fettgehalt – die Wahrheit!

Fett i.Tr. und Wff

Jeder Käse besteht aus einem Anteil Trockenmasse und Wasser.
Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett.

Der Wasseranteil verändert sich im Laufe des Reifungsprozesses durch Verdunstung. Der Anteil an Trockenmasse bleibt dagegen konstant.
Der absolute Fettgehalt nimmt mit der Reifung also immer mehr zu, da vermehrt Wasser aus dem Käse entweicht. Durch die ständige Änderung des absoluten Fettgehalts hat man sich dazu entschlossen, den Fettanteil in der Trockenmasse auszuloben, weil dieser immer konstant bleibt.
Daher wird der Fettanteil als Prozent in Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben.

Wff steht für den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Anhand des Wff lässt sich der Gehalt an Eiweißstoffen vergleichen. Hier wird also der Fettanteil außen vor gelassen.

Fettgehaltsstufen:

Doppelrahmstufe: min. 60% – max. 87%
Rahmstufe: min. 50%
Vollfettstufe: min. 45%
Fettstufe: min. 40%
Dreiviertelfettstufe: min. 30%
Halbfettstufe: min. 20%
Viertelfettstufe: min. 10%
Magerstufe: weniger als 10%
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Fett i.Tr. = Fett in Trockenmasse
Wff = Wassergehalt in der fettfreinen Käsemasse
Trockenmasse= alle Käsebestandteile außer Wasser
Fettfreie Käsemasse= Käse ohne Fett, aber mit Wasser (zum Vergleich des Gehaltes an Eiweißstoffen)
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Fett i.Tr. und absoluter Fettgehalt

Exakte Formel:
Wenn man den Trockenmasseanteil des Käses kennt!

Trockenmasse (g) x Fett i.Tr. (%) = Fett absolut (in 100g Käse)
100

Emmentaler 63g x 45% = 28g (in 100g Käse)
100

Schnelle Formel:

Multiplikator bei:

Frischkäse = 0,3
Weichkäse = 0,5
Schnittkäse = 0,6
Hartkäse = 0,7

Beispiel:

Leerdammer ist ein Schnittkäse mit 45% Fett i. Tr.
45% x 0,6 = 27

Also hat der Leerdammer 27 % Fett absolut (27g in 100g Käse)!!!

Quelle: bel.de