Der Sainte Maure de Touraine AOC ist ein aus Ziegenmilch hergestellter französischer Weichkäse. Er stammt aus der Gegend um Sainte-Maure de Touraine in der ehemaligen historischen Provinz Touraine an der Loire. Dabei handelt es sich heute um das Département Indre-et-Loire, und angrenzende Kantone der Départements Indre und einige benachbarte Gemeinden des Départements Vienne. Durch den Sainte-Maure de Touraine AOC verläuft in der Mitte ein Strohhalm auf dem die Angaben AOC-Saint-Maure de Touraine wie auch Name und Betriebsnummer des Herstellers stehen und sorgt zusätzlich dafür, den empfindlichen Käse zusammenzuhalten. Diese Charakteristik lässt ihn dadurch schnell von anderen Ziegenkäse unterscheiden.

Die Rollenform hat einen Durchmesser von 4,8 bis 6,5 Zentimeter und eine Länge von 28 Zentimeter. Die Rinde ist mit einem leichten Edelschimmel überzogen., und der Käse trägt meist einen Aschemantel. Der Teig ist weiß und hat eine pastenartige Konsistenz. Der Sainte-Maure de Touraine wird unter Zusatz von wenig Lab aus Ziegenmilch hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse ausgeformt, leicht gesalzen und je nachdem mit Pflanzenasche bestreut. Die Reifung beträgt minimum 10 Tage.

Der Sainte-Maure de Touraine hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmendem Alter intensiviert. Der Geruch definiert sich leicht nach Ziege. Sein Fettgehalt beträgt zwischen 23 und 43 % Fett i. Tr.

Er kann ideal in Scheiben geschnitten zum Aperitif gereicht werden. Zum gratinieren eignet sich der Käse ebenfalls und lässt sich mit einem Salat oder zu Obst sehr gut darbieten. Sainte-Maure ist ein Ziegenkäse aus der gesamten Region Touraine, aber nur der „Sainte-Maure de Touraine“ trägt das AOC-Gütesiegel.

Historisches 

Es ist belegt, dass die Ziegenzucht und Käseproduktion in Sainte-Maure bis in die Karolingerzeit zurückreicht. Der Sainte-Maure hat sogar in die französische Literatur Einzug gehalten; in dem Buch „Die Touraine zur Zeit Balzacs“ vonMarie Laurencin wird der Käse beschrieben.

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Steckbrief:

• Weichkäse
• Ziegenmilch / Rohmilch
• mind. 45%F.i.Tr.
• Département Indre-et-Loire