Stravecchio
Es heißt, Parmigiano Reggiano wird nicht produziert, sondern er entsteht. Die sehr langsame, natürliche Trocknung und Reifung in speziellen Lagerhallen dauern mindestens ein Jahr an.
Dann kommt der Parmigiano Reggiano fresco (jung) als Tafelkäse in den Handel. Nach zwei Jahren Reifung, schon vecchio (alt) genannt, kann er zum Kochen und als Reibekäse verwendet werden.
Nach drei Jahren Reifung wir er als stravecchio (sehr alt) in Stückchen zerteilt und von Käseliebhabern zum Dessert geschätzt. Parmigiano Reggiano sollte übrigens als Dessertkäse nicht geschnitten, sondern immer nur mit einem Parmesan-Stecher in Stücke gebrochen erviert werden.
Bei noch länger gereiften Parmigiano Reggiano, vier Jahren und mehr, hört man in Fachkreisen manchmal auch den Begriff extra stravecchione!
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Michael
Hier schreibt Michael Wühle, Baujahr 1985, Käse-Sommelier, Guilde Internationale des Fromagers de Saint - Uguzon, Blogger, Gin Liebhaber, In der Landesschau -> SWR Zum Thema Käse habe ich seit 2001, in denen ich diverse Weiterbildungen und Schulungen besucht habe eine Leidenschaft entwickelt, die ich nicht nur in meinem Beruf als Abteilungsleiter sondern auch im Privatbereich ausübe. Meine private Käseseite habe ich schon seit 2006, an der im Prinzip täglich gearbeitet wird.
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