Comté Jura Käse aus dem Fort St. Antoine / Marcel Petite

Die Jura-Berge im französischen Franche-Comté sind die Geburtsstätten des Comtés von Marcel Petite. Harte Wetterbedingungen und kalte Winter haben die Milchbauer dazu gebracht, sich in Dorf-Kooperativen zusammenzuschließen, mit dem Ziel, große haltbare Käse zu produzieren.

Die 160 aus alter Tradition stammenden Sennereien, die auf dem AOP-Gebiet (g.U.) verteilt sind, bringen durch Ihren Comté die ganze Vielfalt dieses Gebiets zum Ausdruck. Der Comté Marcel Petite verkörpert diese typische und reizvolle Region und stellt ein starkes Markenzeichen für dieses Gebiet dar.

Es ist vor allem die Geschichte von Menschen, die fest an die Werte Ihrer Heimat glauben, genauso wie an die des Comtés. Er ist das Ergebnis einer seit Jahrhunderten herrschenden Käsetradition in den Jura-Gebirgen.

Und so bringt sich die Familie Petite seit fünf Generationen mit einer besonderen Begabung bei der Herstellung ihres Comtés ein. Sie orientiert sich dabei an einfachen und unveränderlichen Prinzipien.

Das Fort St. Antoine

Ungefähr 20 km von der Fromageries Marcel Petite aus Granges-Narboz entfernt, in der Nähe des Lac de Saint-Point steht die Hochburg des Comtés mitten im Wald im hohen Doubs auf 1100 Metern Höhe. Aus einer hohen Kuppel, bewachsen mit Wiese und Sträuchern, ragt ein großes Holztor, ummantelt von massivem Gestein hinter einer Steinbrücke, die zum Eingang führt.

Große runde Löcher im Gemäuer erinnern an die Kanonenrohre, die zur Abwehr des Forts dienten. Ursprünglich wurde der Steinriese gebaut, um nach der Niederlage der französischen Armee im Jahr 1870 die französisch-schweizerische Grenze zu verteidigen.

1966 entdeckt Marcel Petite im Herzen eines Waldes im hohen Doubs diese leer stehende Festung. Die mit einer dicken Schicht Erde bedeckten, gewölbten Gänge aus Bruchsteinen, bieten die perfekten Konditionen, um die allerbesten Käse (« Grand Cru ») der Gebirgskooperativen langsam in einer natürlichen Umgebung reifen zu lassen.

Lange Gänge, meterhohe Regale voller Käselaibe umgeben von massivem Gestein, eine Wucht, die einem die Sprache weg lässt. In jede Richtung, die man blick, sind verwickelnde Ecken, kleine Räume, in denen Käselaibe speziell reifen. In den Zwischengängen hängen Stalagmiten (Tropfstein) von der Decke, feucht, kalt und genau die richtige Umgebung für einen perfekt gereiften Comté. Über 100.000 Laibe reifen zwischen 10 und 20 Monaten in der Comté-Hochburg Marcel Petite. Ein Bunkermassiv, das seinesgleichen sucht!

Das Leben des Comté

Im Übrigen werden die Laibe nicht mit Salzwasser gewaschen bzw. gebürstet, sondern mit relativ grobem Salz bestreut, was durch die hohe Luftfeuchtigkeit von alleine zergeht.

Der Comté von Marcel Petite reift nicht einfach so vier, sechs, acht, zehn oder mehr Monate, sondern “er reift bis er fertig ist”!

Ja, ihr habt richtig gelesen…

Jeder Laib wird von den Käsemeistern mit einer Scherenbühne (elektrische Hebebühne zum Draufstehen) per Hand aus dem Regal entnommen, kontrolliert, geklopft und geprüft. Durch das Klopfen hört der Käsemeister (dumpfer Ton), ob der Käseteig “Risse” bekommen hat. Das zeigt ihm, dass der Käselaib “fertig” ist.

Das heißt nicht “ich stelle dich hin und hol dich nach 12 Monaten wieder”, sondern der Käse entscheidet selbst, wenn er reif ist (ausgewachsen ist)! Der Comté wird von der “Philosophie Marcel Petite” so behandelt wird es ein Käse mit solch einer Kultur und Tradition, den es schon weit mehr als 1000 Jahre gibt, verdient hat, er lebt!

Ich vergleiche das immer gerne mit Kindern. Kinder wachsen auf, lernen, vertiefen, verfeinern und wachsen auf. Jedes Kind entwickelt aber einen eigenen Charakter, seine eigene Stärke und seine eigene Reife, jedes ein Unikat!

Was hier selbstverständlich ist, ist bei dem Comté von Marcel Petite ebenso, im üblichen auch bei fast allen traditionellen Rohmilchkäse.

Wer selbst mal in dieser Gegend unterwegs ist, sollte um dieses Bauwerk keinen Bogen machen!