Camembert de Normandie (AOC/AOP)
ein Sohn des Brie de Meaux
Autor: Nataraja , 2004, G. Anfossi
Der »Camembert« ist der wohl bekannteste Käse in Deutschland. Jeder glaubt ihn zu kennen. In Wirklichkeit ist dieser Name zu einem Synonym für fast alle Weichkäse mit weißblühender Rinde geworden. Die so bezeichneten Käse in Deutschland haben nichts, aber auch gar nichts mit dem Original gemein. Im 19. Jahrhundert wurde es leider versäumt, dieses Produkt schützen zu lasse. Der Name »Camembert« wurde so zu einem Freizeichen. Ich will gerne von der Historie dieses edlen Stückes Käse berichten.
Camembert ist ein kleines Dorf in der Normandie. Dort lebte in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf dem Bauernhof »Roiville« eine Bäuerin mit Namen Marie Harel, die auf ihrem Hof kleine runde Käse herstellte. Das Rezept, das sie verwendete, stammte aus dem 11. Jahrhundert. Diese Käse wurden »Angelot« (kleine Engelkäse: ange — Engel) genannt Es gibt Nachweise, dass diese Käse schon im 11. und 12. Jahrhundert den Parisern bekannt waren. Marie Harel ließ sie natürlich reifen. Die Käse bildeten einen braunen und roten Schimmel mit grünen Flecken und waren im Geschmack ganz schön scharf. Sie verkaufte sie dann selbst auf den umliegenden Märkten.
Im Jahre…
…1792 herrschte für einige Zeit infolge der Revolution der nackte Terror in Frankreich. Von Paris aus griff dieser Terror dann auch auf die Provinz über. Am Abend des 23. August gegen 21 Uhr verhaftete man die 7 Pfarrer von Meaux (ca. 60km vor Paris). Monsignore Thum, der Bischof des Bistums Seine et Marne, geboren in Montereau, war ein braver Landpfarrer und war den revolutionären Ideen gegen den Absolutismus durchaus zugeneigt. Als er aber dieses Klima der Gewalt der Revolutionäre erleben musste, versuchte er das Leben derer zu retten, die in Gefahr waren, dieser Gewalt zum Opfer zu fallen. Hilfe bedeutete damals vor allem Hilfe zur Flucht, Flucht ins Exil. Monsignore Thuin hatte Familienangehörige, die auf der Route nach England, im »Pays d’Auge«, in der normannischen Schweiz lebten.
Eine Woche vor der Verhaftung aller Geistlichen in Meaux hatte Monsignore Thuin den Priester Gobert gewarnt und ihm geraten, die Flucht über die Normandie nach England anzutreten und unterwegs bei seiner Familie Rast zu machen. Gobert war Pfarrer der Christopherus Gemeinde in Meaux. Gobert wollte gerne den Rat beherzigen: er erreichte aber England gar nicht, sondern kam nur bis nach Camembert, wo er bei der Cousine des Bischofs – eben dieser schon erwähnten Bäuerin Marie Harel -Unterschlupf fand und von ihr versteckt als Knecht auf dem Bauernhof leben und arbeiten durfte.
Er blieb auf dem Bauernhof länger als 1 Jahr bis sich die Situation im Lande beruhigt hatte. Zum Dank für sein Versteck gab er Marie Harel den Rat: »Deine Milch ist genauso gut wie die in der Brie. Warum behandelst du deine Käse nicht genauso, wie wir in Meaux es tun?« Er erklärte ihr also, wie er mit seinen Ministranten in Meaux den Brie produziert und gereift hatte und wie man in der ganzen Region mit dem Weißen Schimmel, dem »penidllium blancum«, für die Käseherstellung umgeht. Marie Harel setzte seine Ratschläge die Tat um und nach vielen Versuchen hatte sie bald »liebliche kleine Bries« produziert, die bedeutend besser aussahen als die bisherigen Angelots und im Geschmack auch sehr viel milder waren.
Auf dem Markt von Vimoutiers verkaufte Marie dann ihre neuen Käse und benannte sie nach ihrem Dorf, nämlich: »Camembert«. Die Käse hatten einen Durchmesser von 11cm, eine Höhe von 5cm und wurden aus 2,5 Liter Vollmilch hergestellt.
Pfarrer Gobert…
…überlebte den Terror der Französischen Revolution und 1803 wurde er zum Monsignore von Lagny ernannt. Marie Harel überlieferte ihrer Tochter Marie die Rezepturanweisung des Pfarrers und diese setzte nach ihrer Heirat mit Thomas Paynel die Produktion fort Sie hatten einen so großen Erfolg damit, dass im Jahre 1863 ihr Sohn, Victor Paynel, zum Hoflieferanten des Kaisers Napoleon III. aufstieg.
Es ist auch bemerkenswert, dass eine deutsche Frau bereits in der Mitte des 19. Jahrhunderts von diesem Käse so begeistert war, dass sie in die Normandie reiste, um dort die Camembert-Produktion zu erlernen und in ihrer Heimat Sachsen die erste deutsche Camembert-Käserei in Heinrichstal gründete.
Heute steht an der Stelle in Vimoutiers, an der Marie Harel ihre ersten »Camemberts« verkaufte, eine kleine Statue zur Erinnerung Ein begeisterter Amerikaner hatte sie gestiftet. Ein echter Camembert de Normandie ist auch heute noch aus 2,5 Litern naturbelassener Rohmilch hergestellt. Die Milch darf nie über 37° C erwärmt werden. Er ist immer rund, niemals oval oder rechteckig, nie mit 30,40 oder 60% Fett i.Tr. und nie 125,200 oder 500g schwer. Alle diejenigen Käse, die in Deutschland ihres Aussehens wegen fälschlich Camembert genannt werden, sind in Wirklichkeit Weichkäse mit weißblühender Rinde. Ein echter Camembert hat ein Mindestgewicht von 250g. Aus seiner bestimmten Herstellung ergibt sich ausschließlich die Vollfettstufe, je nach Jahreszeit zwischen 45 und 50% Fett i.Tr. oder ein absoluter Fettgehalt von nur ca, 20g in 100g Käse. Auf den französischen Packungen findet man daher weder ein Gewicht noch eine Fettstufe vermerkt.
Die besten von diesen echten Camemberts werden auch heute noch handgeschöpft in die Formen gefüllt, und zwar mit einer Kelle, deren Durchmesser dem der Käseform entspricht. Diesen Vorgang muss man mindestens fünf Mal hintereinander wiederholen. Man sagt in der Fachsprache: »Vetitable Moulage Traditiormel« (handgeschöpft). Die Laitcrie de Saint Hilaire de Briouze, F-61220 Briouze in der Normandie stellt noch heute einen solchen traditionellen Camembert her, der ehrenvoller Weise auch den Namen der Erfinderin »Marie Harel« trägt.
Eine Köstlichkeit.
Diese Käse müssen mindestens 5 Wochen bis zum Versand reifen und sollten dann noch weitere 3-4 Wochen lagern, bis sie ihren optimalen Reifegrad erreichen. Wenn Sie ihn ein bisschen zu frisch eingekauft haben, reifen Sie ihn zu Hause weiter, in dem Sie die Schachtel in ein feuchtes Tuch wickeln und an einem kühlen Ort oder in der Gemüseschale Ihres Kühlschranks aufbewahren. Vergessen Sie nicht, die Schachtel jeden 2. Tag zu wenden. Wenn dann die Oberfläche leicht einfällt und braune Ränder und Flecken bekommt, dann ist der Teig innen hellgelb und weich geworden und weist kleine Poren auf. Der Kern ist durchgereift und beginnt zu fließen. Bei dieser Köstlichkeit lässt man den Käse mindestens 45 Minuten vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur ausgleichen, entfernt vorsichtig mit Messer und Gabel die Rinde und genießt dann nur den zarten Kern.
Es gibt Variationen, bei denen die jungen Käse 15 Tage in Cidre (dem französischen Apfelwein) eingelegt werden und andere wiederum, die leicht mit Calvados gewaschen werden. Sowohl der Cidre als auch der Calvados (Apfelschnaps) sind Spezialitäten aus der Normandie. Der Camembert gehört zu einer guten Käseplatte und wird in der Reihenfolge vor den Käsen mit gewaschener Rinde und den Blauschimmelkäsen verzehrt. Es ist gut und dankenswert, dass die »echten Camemberts«, die es zuweilen noch gibt, das AOC/AOP Schutzzeichen mit dem Zusatz »de Normandie« bekommen haben, damit man sie von den vielen industriell hergestellten Plagiaten unterscheiden kann.
Jeder leichte Rotwein passt zum Camembert.
Hinweis! Der Text stammt aus dem Buch -KÄSEPAPST- von Johannes Münnich!
Vielen Dank für solch eine tolle Erzählung. Es ist immer wieder eine Besonderheit in diesem Buch zu lesen!
