Paprikabrand & Käse
Bei meinem nächsten Cheesepairing betrete ich neue Ufer. Die Reise schlägt mich nach Wien zu INVIVO SPIRITS.
Invivo Spirits
Ein wachsendes Familienunternehmen mit einem Team bestehend aus neun Mitarbeitern. Erzeugt werden hochwertige, in Wien handgefertigte Edelbrände mit einer großen Auswahl an Kleinchargen-Destillaten.
Wir sind ein stolzes Wiener Unternehmen und bringen die Geschichte und die reichhaltige Kultur unserer Heimatstadt in unseren Produkten und deren Design zum Ausdruck.
Die Destillerie:
Wir destillieren unsere Produkte mit Unterdruck, sodass die Siedetemperatur der Alkoholdämpfe verringert wird. Diese Destillationsmethode stellt ein besonders schonendes Verfahren dar, bei dem die thermolabilen Aromen, die sich bei höheren Temperaturen zersetzen würden, erhalten bleiben. Wir setzen die Vakuumdestillation ein, um die typischen Fruchtaromen und eine langanhaltende Persistenz zu gewährleisten. Nur sehr wenige Destillerien brennen mit einer Vakuumanlage. Wir sind zuversichtlich, dass unsere Produkte von höchster Qualität sind aufgrund der Qualität unserer Rohware, dem preisgekrönten Talent unseres Destillateurs und dieser einzigartigen Produktionsmethode.
Unser Gentianobrand wurde von Falstaff mit 97/100 Punkten bewertet. Unser Paprikabrand wurde auf der ProWein Messe in Düsseldorf (2016) aus der Gesamtliste von mehr als 6000 Ausstellern, als größte Sensation und außergewöhnlichstes Produkt auserwählt.
Bild: Aco Nijemcevic (Master Distiller)
Der Paprikabrand
Unser einzigartiges Produkt mit einem Alleinstellungsmerkmal. Aus 100 kg Paprika können maximal 3 Liter trinkfertiger Genuss hergestellt werden. Geschmeidig und zart in der Nase mit lang anhaltender Persistenz, die an grüne Paprika erinnert. Die von uns betreuten Wiener Gemüsebauern liefern Paprika von höchster Qualität.
Was mich bei diesem Destillat wirklich umgehauen hat, ist die Tatsache, dass es wirklich mit vollem Aroma nach grüner Paprika duftet und schmeckt!
Michael Wühle / Das-Käseportal _ Cheesepairings
Welcher Käse passt?
Was man hierbei natürlich sagen muss, ist die Tatsache, dass man es mit einem reinen Destillat zutun hat. Die Reinheit merkt man, keine aufgespielten Aromen, freie und ehrliche Nuancen nach dem was es sein soll!
Destillate zu Käse ist immer etwas schwerer als Wein oder Likör, was man auch bei diesem Paprikadestillat gemerkt hat. Dennoch habe ich ein paar Käsesorten gefunden, bei denen für mich, die besten Nuancen am Gaumen zusammen gekommen sind.
Michael Wühle
Auch hier sein nochmal gesagt, dass die Abschlussbewertung (Schwierigkeitsgrad beim kombinieren) keine Aussage ist ob ein Produkt gut oder schlecht ist, sondern aufzeigen soll, wie gut ein Produkt mit Käse kombinierbar ist!
Brie de Melun
Nur 55 Kilometer südöstlich von Paris -auf dem Wege nach Fontainebleau -liegt an den Ufern der Seine die Stadt Melun in der Landschaft Brie. Wie in Paris die Ile de Cité, so liegt auch hier der alte Kern der Stadt auf einer Insel in der Seine. Diese traditionsreiche Stadt wurde bereits im Jahre 52 vor Christus von den Römern urkundlich erwähnt. Schon im 6. Jahrhundert unserer Zeitrechnung wurde das Christentum von dem Missionar Aspais übernommen. Die ganze Gegend um Melun verehrt noch heute den Heiligen Aspais, nach dem auch die herrliche gotische Kathedrale mitten im Herzen der Stadt benannt worden ist.
Wer weiß noch, dass diese Stadt Melun, lange bevor Paris diese Funktion übernommen hat, über 300 Jahre französische Hauptstadt war. Die Capetinger – als Nachfolger der Karolinger – regierten von hier aus das Land 10. bis zum 13. Jahrhundert. Aus dem Jahre 999 existierten Aufzeichnungen, aus denen hervorgeht, dass der in Melun regierende König Robert bereits den hervorragenden Käse dieser Stadt , und dieser Region unter . ‚ seinen Schutz stellte und ihn regelmäßig an seinen Hof liefern ließ. Es gibt nicht Viele Käsesorten, die auf eine auf eine so lange Tradition zurückblicken können.
Steckbrief:
| Name: | Brie de Melun AOP |
| Herkunft: | Frankreich/ Brie |
| Milch: | Kuh-Rohmilch |
| Käsesorte: | Weichkäse |
| Fett i.Tr. | mind. 45% |
| Laktosefrei: | Ja |
| Glutenfrei: | Ja |
L’Etivaz AOP
Der würzige Alpkäse
L’Etivaz AOP ist ein Hartkäse aus Rohmilch, der in etwas mehr als Hundert Alpkäsereien in den Waadtländer Alpen von Mai bis Oktober aus Rohmilch über dem offenen Feuer in Handarbeit gemäß traditionellem Rezept hergestellt wird. Die Rohmilch wird direkt vor Ort verarbeitet und steckt voller Aromen der feinen Alpkräuter.
Der Etivaz AOP hat einen ausgeprägten, würzig-fruchtigen Geschmack mit einer leicht nussigen Note, die abhängig vom Futter der Kühe von Alp zu Alp leicht variiert. Sein Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, die Laibe wiegen zwischen 15 und 35 Kilogramm. Der Etivaz AOP wird zwischen 5 und 13 Monaten gereift und lässt sich sehr gut aufbewahren. Er wird nur in kleinen Mengen hergestellt: 400 bis 430 Tonnen bzw. 17’000 bis 19’000 Laibe während der Sommermonate
Als Hobelkäse mindestens 30 Monate gereift
Etivaz AOP Bio ist ein Produkt aus Alpkäsereien, welche ganzjährig den Anforderungen von BIO-SUISSE entsprechen. Die Sommerproduktion beträgt rund 35 Tonnen.
Etivaz AOP Hobelkäse wird erst nach mindestens 30 Monaten natürlicher Reifezeit in Röllchen verkauft. Dieser extra harte Alpkäse hat einen äußerst würzigen Geschmack. Auch den Etivaz AOP Hobelkäse gibt es aus biologischer Produktion.
Text/Bilder Quelle: L’Etivaz
Steckbrief:
| Name: | L ‚Etivaz AOP |
| Herkunft: | Schweiz / Westschweiz |
| Milch: | Kuhmilch / Rohmilch |
| Käsesorte: | Hartkäse |
| Fett i.Tr. | mind. 45% |
| Laktosefrei: | Ja |
| Glutenfrei: | Ja |
Morbier
Der halbfeste Schnittkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse ist AOC-geschützt und wird nur in der Region Franche-Comté hergestellt.
Der aufgeschnittene Käse ist sofort an einem Streifen aus Pflanzenasche zu erkennen, der sich waagrecht durch den Käse zieht. Die Entstehung dieses Streifens hängt mit der Art der ursprünglichen Herstellung des Käses vor mehr als 200 Jahren zusammen. Damals konnten einsam gelegene Höfe in den Wintermonaten die Milch ihrer Kühe nicht ins nächste Dorf bringen. Da die Milch einer kleineren Herde nicht zum Käsen eines großen Comté-Rades reichte, stellten die Bauern in dieser Jahreszeit einen kleineren Käse her. Hierzu mischten sie die Milch vom morgendlichen Melkgang mit der des Abends. Damit sich auf dem frischen Bruch keine Kruste bildete und um ihn gegen Austrocknung und Verkeimung zu schützen, wurde die Käsemasse morgens mit Holzasche bestreut. Am Abend wurde dann die Milch des zweiten Melkgangs auf die bereits vorhandene Käsemasse gegeben und der Bruch gepresst. So wuchs der Käse Schicht um Schicht.
| Name: | Morbier AOP |
| Herkunft: | Frankreich / Franche-Comté |
| Milch: | Kuhmilch / Rohmilch |
| Käsesorte: | halbfester Schnittkäse |
| Fett i.Tr. | mind. 45% |
| Laktosefrei: | Ja |
| Glutenfrei: | Ja |
Bauernstolz Ziege/Honig
Ein cremiger Ziegenkäse aus Holland, der auf der Zunge vergeht. Der Bauernstolz reift für mindesten 20 Wochen und hat danach seinen vollen und weichen Geschmack erreicht.
Da er mit Honig gewaschen wird und der Käseteig während der Zubereitung mit Honig versetzt wird, ist sein Geschmack leicht süßlich.
Steckbrief:
| Name: | Boer’n Trots Bauernstolz Ziege-Honig |
| Herkunft: | Holland |
| Milch: | Ziegenmilch |
| Käsesorte: | Schnittkäse |
| Fett i.Tr. | mind. 50% |
| Laktosefrei: | Nein |
| Glutenfrei: | Ja |
Michael
Hier schreibt Michael Wühle, Baujahr 1985, Käse-Sommelier, Guilde Internationale des Fromagers de Saint - Uguzon, Blogger, Gin Liebhaber, In der Landesschau -> SWR Zum Thema Käse habe ich seit 2001, in denen ich diverse Weiterbildungen und Schulungen besucht habe eine Leidenschaft entwickelt, die ich nicht nur in meinem Beruf als Abteilungsleiter sondern auch im Privatbereich ausübe. Meine private Käseseite habe ich schon seit 2006, an der im Prinzip täglich gearbeitet wird.
