Algunder Graukäse

Graukäse

Dieser besondere Käse nach alter Art ist ein typisches Produkt Südtirols. In der ersten Phase der Molkereitechnik, die zur Herstellung dieses mageren Käses saurer Gerinnung führt, wird die Kuhmilch vollständig entrahmt. Tatsächlich liegt der Fettgehalt des Endproduktes in der Trockenmasse bei 2%. Wenn sich der Bruch sich auf dem Boden der Kessels niedergesetzt hat, wird er mit dem Käsetuch herausgeholt und soll möglichst gut abtropfen. Dann wird die Masse zuerst mit den Händen grob zerstückelt (teilweise auch maschinell) und mit etwas Salz und schwarzer Pfeffer gewürzt. Danach wird die Masse in geeignete Formen gegeben, wo sie jedoch nur einen kurzen Reifungsprozess bei ca. 16°C durchmacht.

Herkunftsort	Algund – Sennerei Algund
Milchart	Vollentrahmte Kuhrohmilch, Fettanteil ca. 2%
Käsesorte	Sauermilchkäse
min. / max. Gewicht	800 g
min. / max. Lagerung	ca. 2 Wochen
Herstellungszeitraum	ganzjährig
Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust
Rotwein	Kalterer See
Die Verwendung
Pressknödel, mit Zwiebel, Essig und Öl angemacht als Salat.
Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten
Sowohl im Geschmack als auch im Geruch zeigt der Käse Aromen, die heute kaum noch zu finden sind. Tatsächlich enthält er sehr ausgeprägte, ja fast heftige aber unverwechselbare Spuren von Stall sowie stark säuerliche Gärungskomponenten. Weiterhin schmeckt man je nach Molkeanteil eine entschieden bittere Note heraus. Auch die Struktur des Käses wird davon beeinflusst, denn die endgültige Form, die jedes Mal anders aussieht und sehr unregelmäßig ist, kann je nach Molkeanteil mehr oder weniger gelatine- und/oder gallertartig sein. Eine klassische Kombination sind Graukäsestückchen mit Wein- oder Apfelessig, Öl und ein paar Zwiebeln à Julienne oder auch mit Kürbiskernöl.