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Geschmacksverstärker Glutamat im Käse

Unverträglichkeit von Glutamat

 

  • Tritt seltener auf als vermutet

  • 1908: Natriumglutamat wird „entdeckt“

  • Fünfte Geschmacksrichtung: umami (salzig, würzig)

  • Wird seit etwa 100 Jahren bei der Lebensmittelverarbeitung als Geschmacksverstärker eingesetzt

  • Glutamat als Zusatzstoff (E 620 – E 625) in Fertigprodukten (Suppen, Saucen), Knabberartikel

 

 

Glutamat

 

  • Entsteht aus dem Eiweißbaustein Glutaminsäure

  • Kommt deshalb in nahezu allen Lebensmitteln vor, in größeren Mengen: v.a. in Parmesan, Emmentaler, getrockneten Tomaten, Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Sojasauce, Fischsauce

  • 1968 in USA: „China-Restaurant-Syndrom“ als Unverträglichkeitsreaktion: Hautrötung, Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen; „Gefräßigmacher“

  • Fallberichte, aber keine wissenschaftliche Belege

  • Spielt bei Käse keine große Rolle

 

Quelle: KErn, Kompetenzzentrum für Ernährung

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