Der Rheingau Affineur
Der Rheingau Affineur
Der Käse Affineur (aus dem Französischen) ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse.
Aufgabe des Affineurs ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über tiefgehende Kenntnisse über die Qualität der verschiedenen Milchsorten, Verarbeitung und speziellen Anforderungen der Reifung und Lagerung der einzelnen Käsesorten.
Die Veredelung durch Reifung und Pflege (eine sortenspezifische Behandlung mit Wein, Sud, Salzlake oder mit anderen Methoden) erfolgt im eigenen Käsekeller oder Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff und entfaltet das ihm zugrunde liegende, typische Aroma.
Der Rheingau Affineur besitzt jahrzehntelange Erfahrung in die Käseherstellung und -reifung. Ziel des Rheingau Affineurs ist es, das besondere Klima des Rheingaus und dessen Weine sowie die dazugehörigen Begleitprodukte (beispielsweise Trester, Brände, Weinblätter, Weinreben, Nüsse, Riesling und Spätburgunder) in Verbindung mit speziellen Käsesorten zu einem einzigartigen Produkt zusammenzubringen.
Die Reifung dieser verschiedenen Käsesorten erfolgt in einem 250 Jahre alten Gewölbekeller, in dem die für eine Käsereifung optimalen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsverhältnisse ganzjährig vorhanden sind.
Tradition & Leidenschaft
Der Name “Rheingau Affineur’’ steht für erlesenen Käsegenuss aus dem Rheingau. Handgemachte Käselaibe aus Deutschland, Österreich & der Schweiz werden mit feinsten Rheingauer Zutaten veredelt und zur optimalen Reifung gebracht.
Zusammen mit ihrem Team veredelt Anke Heymach hochwertige Käse
in historischen Gewölbekellern und bietet unterhaltsame Käseschulen,
Verkostungen sowie Schulungen für die Verkaufstheke und Präsentation
in der Gastronomie.
Der Reifungskeller mit rustikaler 
Verkostungsstube im Weingut Jakob Jung
Im 300 Jahre alten Bruchstein-Gewölbe des Weinguts Jakob Jung reifen
in einem der Stollen edle Weine, im anderen edle Affinagekäse. In der
rustikal eingerichteten Probierstube mit Platz für 30 Gäste und Blick auf
den Affinagekeller finden Käse- und Weinseminare sowie Verkostungen
von Käsespezialitäten statt.
Der Reifungskeller im historischen
Natursteingewölbe Schloß Wehen
Das Wehener Schloß wurde um 1330 auf Veranlassung von Graf Gerlach
den I. von Nassau-Weilburg, erbaut. In diesem unter Denkmal stehendem Schloß, reifen unsere Affinagekäse im Kellergewölbe unter optimalen
Bedingungen.
Erstklassige Reifung und erstklassige Käse!
Der Alte
Mindestens 26 Monate reift dieser Rohmilchkäse bis er seinen vollen Charakter erhält. Der Geschmack ist fruchtig mit einer gerösteten Note.
Der Ursprung liegt im Emmental.
Käsegruppe: Hartkäse
Gewicht: ca. 7 kg
Herkunft: Schweiz
Zutaten:Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab
Die blaue Kuh
Halbfester Blauschimmelkäse in Brombeersud und Trester eingelegt.
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse
Gewicht: ca. 1 kg
Herkunft: Schweiz
Zutaten:Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Brombeersud, Trester
Der Smoky
Ein nordischer Rotschmierkäse der nach einer 3 wöchigen Reifezeit der mit Rumfassholz gesmoked wird
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse
Gewicht: ca. 0,450 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten:Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab
Das Schaf
Halbfester Schnittkäse aus Schafsmilch mit Riesling und Rosmarin behandelt
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 1,5 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Schafmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling
Die Ziege
Ein Ziegenkäse aus Nordhessen mit Rheingauer Riesling behandelt und im Heu gereift
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 2 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten:Ziegenmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling, Heu
Der Bierkäse
Ein fettarmer, dennoch geschmackvoller Schnittkäse aus Österreich, welcher mit dunklem Bier behandelt wird. Während der Reifezeit von mindestens 6 Monaten liegt der Bierkäse auf Gerste und Heu im Rheingauer Gewölbekeller
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 3,9 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Biermalzextrakt, Gerste, Heu
Datteliges Schaf
Ein Weisschimmel aus Schafsmilch mit Dattelzucker.
Ursprung: Thüringen
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,100 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Schafmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, getrocknete & gemahlene Datteln
Kleiner Honig-Nuss
Cremiger Weichkäse Rot/Weiß aus Kuh-Rohmilch, mit Met übergossen, ummantelt mit feinstem Honig und Haselnüssen
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 100g
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Honigwein, Honig, Haselnüsse
Der Rheingauer Runde
Ein 100g schwerer 45 %iger Munstertyp, samtweiche Art, würzig zart und von besonderem Stil. Mit reifem Riesling behandelt und ca. 3–4 Wochen im Käsekeller gereift – dies ist unser Solitär! Kalt oder auch warm serviert – ein absoluter Hochgenuss!
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,100 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling
Das blaue Schaf
Ein sehr wertvoller und rarer Käse aus Schafmilch mit Blauschimmelkultur.
Ca. 6 Monate alt, davon mind. 4 Monate im Rheingauer Käsekeller gereift mit
wöchentliche Pflege mit Brombeersud. Kommt aus Thüringen und ist eine
absolute Besonderheit
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse
Gewicht: ca. 2 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Schafmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Brombeersud
Das weiche Schaf & Blüte
Ein hessischer Weisschimmelkäse aus der Schafsmilch. Mit verschiedenen Kräuter und Blüten belegt, feines Aroma.
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,500 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Schafmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, getrocknete Blüten, Kräuter, Honig
Ziege & Pistazie
Ein Ziegencamembert aus Nordhessen mit Honig und Pistazien
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,500 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Ziegenmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Honig, Pistazien
Die Nuss-Torte
Ein cremiger Weichkäse aus dem Allgäu mit zarter Würze. Durch den Honig und den Haselnüssen erhält er die passende Süsse dazu
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 1,2 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Haselnüsse, Honig
Äppelwoi & Blüte
Ein 7 Monates altes Laib aus Österreich, welches sein leicht säuerliches Aroma durch den hessischen Apfelwein erhält.
Der Blumenmantel aus Kornblumen und Rosenblüten verfeinern den Geschmack.
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 4,0 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, getrocknete Blüten (Kornblumen & Rosen), Apfelwein
Im Weinblatt gereift
Ein würziger nordischer Rotschmierkäse in Riesling gebadet und in Weinblättern gewickelt. Nach einer Reifezeit von mindestens 5 Wochen entwickelt er ein fein-aromatisches cremiges Aroma mit einer Nuance zu kräftig-pikant, je nach Reifegrad
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse
Gewicht: ca. 450 g
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling, Weinblatt
Der Kristall
Ein würziger Schnittkäse aus Österreich, mit Riesling behandelt und mindestens 12 Monate im Gewölbe gereift. Cremig und kristallin
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 7,5 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling
Zisterzienser Käse
Ein kräftiger Rotschmierkäse aus Österreich, sehr würzig und markant. Im Käsekeller gereift und permanent mit Rheingauer Rieslingweinen behandelt. Herzhaft und sehr beliebt. Der Käse hat einen nussigen aromatischen Geschmack – er zeigt voll das Potential des Rheingauer Gewölbekellers, je älter, um so mehr kommen die aromatischen Salzkristalle in dem Käse zur Erscheinung.
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 4 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling
Die Elisabeth Anna
Ein halbfester Schnittkäse, der in den Spätburgunder Elisabeth Anna eingelegt wird.
Nach 8 monatiger Reifezeit erhält der Käse einen aromatischen, würzigen Rotweingeschmack
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse
Gewicht: ca. 4 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Spätburgunder, Spätburgunder Trester
Blauer Schoki Lakritz
Ein kräftiger nordischer Blauschimmelkäse. Gereift in Cacao und Süssholzpulver mit rohen Cacaobohnen belegt Kuh-Rohmilch, 3 Monate Reifezeit
Käsegruppe: halbfester Blauschimmelkäse
Gewicht: ca. 1,8 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Cacaopulver, Süssholzpulver, Cacaobohnen
Alter Matrose
Ein halbfester Schnittkäse aus Norddeutschland, mit Rotschmiere und Riesling
im Rheingauer Gewölbe behandelt und ausgereift. Kräftig und würzig im Geschmack, fein kristallin. Reifezeit beträgt mindestens 18 Monate
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 8 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Riesling
Blaues Opium
Ein Weichkäse aus Norddeutschland mit sanften Blauschimmelkulturen, in Honig und gedämpften Mohn gerollt und zur optimaler Reifung gebracht
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,230 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Honig, gedämpfter Mohn
Rheingauer Spätburgunder
Ein sahnig fruchtiger, und dennoch milder Schnittkäse aus Österreich. Durch eine intensive Massage und Pflege mit Rheingauer Spätburgunder hat der Käse eine typisch dunkle Naturrinde
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 4,0 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Spätburgunder
Rheingauer Spätburgunder-Trester
Eine absolute Rarität – Österreichischer Schnittkäse aus pasteurisierte Kuhmilch. Im Rheingauer Gewölbekeller gereift und anschließend
in frisch gepressten Spätburgundertrester eingelegt
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 4 kg
Herkunft: Österreich
Zutaten: Kuhmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Spätburgundertrester
Der Popeye Käse
Ein schmelziger Weichkäse aus der Rohmilch mit Asche und Spinat affiniert.
Ursprung: Norddeutschland
Käsegruppe: Weichkäse
Gewicht: ca. 0,200 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Holzasche, Spinatpulver
Der kleine Kürbis
Ein milder Rohmilchkäse aus Norddeutschland mit Kürbismehl und Kürbiskernen verfeinert.
Käsegruppe: Schnittkäse
Gewicht: ca. 0,600 kg
Herkunft: Deutschland
Zutaten: Kuh-Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Kürbiskernmehl, zerhackte Kürbiskerne
Der Rheingau Affineur ist in Sachen Qualität, Handwerkskunst und liebe zum Detail die Top-Adresse!
Es ist schön mit euch zu Arbeiten!
Text und Quelle: www.rheingau-affineur.de
Auf Facebook: Der Rheingau Affineur
Michael
Hier schreibt Michael Wühle, Baujahr 1985, Käse-Sommelier, Guilde Internationale des Fromagers de Saint - Uguzon, Blogger, Gin Liebhaber, In der Landesschau -> SWR Zum Thema Käse habe ich seit 2001, in denen ich diverse Weiterbildungen und Schulungen besucht habe eine Leidenschaft entwickelt, die ich nicht nur in meinem Beruf als Abteilungsleiter sondern auch im Privatbereich ausübe. Meine private Käseseite habe ich schon seit 2006, an der im Prinzip täglich gearbeitet wird.
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