Urkorn Gin und Käse

Bei meinem nächsten Cheesepairing bin ich unterwegs in Schwäbisch Hall bei Urkorn Gin


“Wenn Schwäbisch Hall draufsteht, muss auch Schwäbisch Hall drin bzw. der Gin aus Schwäbisch Hall sein.” Genau so betiteln Matthias Wassermann (Sommelier), Robin Knausenberger (Sommelier) und Timo Schmeckenbecher-Cammalleri (Brenner) ihre Philosophie über den Urkorn Gin.

Rezeptfindung

Die Botanicals und das jeweils beste Extraktionsverfahren haben sie in 120 Probedestillationen erarbeitet. Hierbei wurde jedes Botanicals einzeln destilliert und an mehreren Degustationsabenden bewertet. So konnten Sie die beste Form (frisch bzw. getrocknet) und das beste Extraktionsverfahren eines jeden Botanicals herausfinden.

Nach weiteren 25 Versuchen mit kombinierten Botanicals wurde dann das beste Rezept für den Urkorn-Gin gefunden.

Die Flasche ist ein wirklicher Hingucker! Typischer Flachmann aus lebensmittelechtem Edelstahl und ein Etikett aus 6mm starken Eichenfurnier. Zum Schluss ist der Urkorn Gin mit einem Wachssiegel versiegelt. KLASSE!

Blackforest_Kaesesommelier

Urkorn als Basis

Die Basis des Urkorn Gin bildet Emmer (Triticum dicoccum),  die Urform den Weizens. Der Hieraus gewonnene Alkohol wird für die weitere Verarbeitung auf 60% verdünnt.

Gin

Ein Teil der Botanicals wird für 2 Tage im Alkohol mazeriert und anschließend destilliert. Bei der Destillation werden die restlichen Botanicals in das Geistrohr gegeben und aromatisieren den durchströmenden Alkoholdampf. Durch die Kombination dieser beiden Verfahren (Mazeration und Dampfaromatisierung) können wir für jedes Botanical die beste Aromenextraktion erreichen.


Botanicals

  • Bioland Emmer
  • Wacholder aus der Toscana
  • Bio Koriander
  • Bio Himbeere
  • Veilchenwurzel
  • Grapefruit (möglichst bio)
  • Zitrone (möglichst bio)
  • Minze
  • Rosmarin

Die Basis des Gins (für uns genausowichtig wie die Botanicals) besteht aus Bioland Emmer, dieser wird größtenteils selbst hergestellt. Ab 2019 erhalten wir Unterstützung von Ulrich Weippert und seiner Brennerei in Gelbingen (Schwäbisch Haller Stadtgebiet). Von dort beziehen wir ebenfalls Kornbrand welcher mit Bioland Emmer erzeugt wird.

Bei den Botanicals haben wir uns bewusst nicht auf Schwäbisch Hall festgelegt, den ein großer Teil der wirklich tollen Botanicals ist einfach zu exotisch und will einfach nicht in Schwäbisch Hall und der Umgebung wachsen. Dazu zählen leider Grapefruits, Zitronen, Koriander.

Anfangs wollten wir eine Biozertifizierung für den Gin, leider mussten wir dieses Ziel auf halbem Weg aufgeben, da zum einen die Veilchenwurzel nicht in Bioqualität verfügbar ist und der Wacholder (als wichtigste Zutat) als konventionelle Ware soviel besser war als der Biowacholder. Letztendlich hat war uns die Qualität wichtiger als die Biozertifizierung, was nicht heißt, dass wir auf bio verzichten. Denn soweit möglich verwenden wir die Rohstoffe in Bioqualität, d.h. bei 7 von 9 Zutaten oder anders gesagt, 78% der Zutaten sind bio.


Der Urkorn Gin hat wirklich Power. Der Kornbrand aus der Emmer Urkorn tut seine Arbeit. Ein voller und würziger Charakter mit einer leichten öligen und erdigen Note. Ummantelt wird das ganze mit einem hauch von Minze und leichten fruchtigen Nuancen.

Blackforest_Kaesesommelier


Picandou Ziegentaler

Bild: Käseweb.de

Das Original aus dem Périgord

Die cremige Frische und ihr herrlich milder Geschmack hat die original Picandou Ziegentaler zu Deutschlands beliebtester Ziegenkäsespezialität gemacht. Kein Wunder, denn Picandou ist ein 100%iges Naturprodukt mit nur 19% Fett absolut.

Das Besondere an Picandou ist nicht nur sein Geschmack, sondern auch seine Vielseitigkeit: Genießen Sie ihn warm, paniert oder überbacken, würzig eingelegt, als Dessert mit Honig oder Konfitüre, aufs Brot, zum Salat oder einfach pur. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Text: http://www.picandou.de/produkte/picandou-frais/

Steckbrief:
Name:Picandou
Herkunft:Frankreich / Périgord
Milch:Ziegenmilch
Käsesorte:Frischkäse
Fett i.Tr.mind. 45% F.i.Tr.
Laktosefrei:Nein
Glutenfrei:Ja

Datenblatt


Landana Jersey Gouda Alt


reichhaltig, extra gereift & cremig

Landana Jersey ALT hat einen reichen, vollmundigen und würzigen Geschmack. Nach alter, niederländischer Kaaskunst reift der Käse mindestens ein Jahr natürlich auf Holzregalen.

Landana Jersey Gouda ALT wird aus der besonderen, nicht entrahmten und naturreinen Jersey-Vollmilch hergestellt und nach alter Tradition des Käsemeisters gefertigt. Seine natürliche Reifung auf Holzbrettern dauert dabei mindestens ein Jahr. Dies sorgt für einen reichhaltigen, extra gereiften aber cremigen Geschmack. Feine Salz- und Eiweißkristalle im Käse sind das Zeichen seiner perfekten Reifung. Landana Jersey Gouda ALT ist von Natur aus frei von Farbstoffen und Aromen und enthält keine Konservierungsstoffe – auch nicht auf der Rinde. Er ist auch für Vegetarier geeignet und von Natur aus laktosefrei (Laktose <0,1g / 100g).

Lesen Sie mehr auf www.LandanaJersey.de 

Steckbrief:
Name:Landana Jersey Gouda Alt
Herkunft:Holland
Milch:Kuhmilch
Käsesorte:Schnittkäse
Fett i.Tr.mind. 45% F.i.Tr.
Laktosefrei:Ja
Glutenfrei:Ja

FIORELLA di Tomino

Die Premium-Spezialität FIORELLA di Tomino setzt sich aus sieben Käselaibchen, den „Blütenblättern“, zusammen. Durch die besondere Form reift die Blüte von außen nach innen. Auf diese Weise entsteht im Inneren ein harmonisches Miteinander zweier Konsistenzen: Sahnig-frischer Schmelz, der mit zunehmender Reife in eine sanfte, besondere Cremigkeit übergeht.

Steckbrief:
Name:Fiorella
Herkunft:Deutschland / Allgäu
Milch:Kuhmilch
Käsesorte:Weichkäse
Fett i.Tr.mind. 68% F.i.Tr.
Laktosefrei:Ja
Glutenfrei:Ja

Pierre Robert

Der Pierre Robert ist ein französischer Weichläse, der aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Er stammt aus der Île-de-France, das ist die Gegend um Paris, und hat 75 % Fett i. Tr.

Der Käse wird in kleinen runden Laiben hergestellt. Die Rinde ist mit weißem Edelschimmel überzogen. Er schmeckt ausgesprochen mild und ist sehr sahnig und sehr cremig, was man sich bei diesem Fettgehalt auch gut vorstellen kann.

Seinen Namen hat der Käse von Pierre Robert Rouzaire, der diesen Käse erfunden haben soll.

Der Pierre Robert wird so verwendet wie so manch anderer französischer Weichkäse. Er passt gut zu Baguette und auf die Käseplatte.

Bild und Text: https://www.kochwiki.org/wiki/Zutat:Pierre_Robert

Steckbrief:
Name:Pierre Robert
Herkunft:Frankreich / Ile-de-France
Milch:Kuh-Rohmilch
Käsesorte:Weichkäse
Fett i.Tr.mind. 75% F.i.Tr.
Laktosefrei:Nein
Glutenfrei:Ja

Urkorn Gin

8

SCHWIERIGKEITSGRAD beim kombinieren

8.0/10

Eigenschaften

  • super Optik
  • Wiedererkennung
  • volle Kraft
  • 43,8% Vol

Passende Käsesorten

  • Picandou
  • Landana Jersey Alt
  • Fiorella
  • Pierre Robert

Hinweis:

Die Gesamtbewertung richtet sich nach der Einfachheit des Pairings d.h. wie gut sich das Produkt mit Käse kombinieren lässt. Die Gesamtbewertung zeigt nicht, wie gut oder schlecht ein Produkt ist, sondern wie sich die geschmacklichen Aspekte des getesteten Produkts mit Käse am Gaumen zusammenfügt und keiner den anderen übertrumpft.

Desweiteren bin ich seit Inkrafttreten des Telemediengesetz §6 dazu verpflichtet, diesen Beitrag als Werbung zu kennzeichnen. Die Produkte bekomme ich von den Herstellern als Muster, die Bewertungen werden aber davon nicht beeinflusst und erfolgen nach eigenem Ermessen. Die Einnahmen aus Affiliate-Links benutze ich übrigens für diesen Blog. Diese ermöglichen mir diesen Blog am Leben zu halten!

Michael

Hier schreibt Michael Wühle, Baujahr 1985, Käse-Sommelier, Guilde Internationale des Fromagers de Saint - Uguzon, Blogger, Gin Liebhaber, In der Landesschau -> SWR Zum Thema Käse habe ich seit 2001, in denen ich diverse Weiterbildungen und Schulungen besucht habe eine Leidenschaft entwickelt, die ich nicht nur in meinem Beruf als Abteilungsleiter sondern auch im Privatbereich ausübe. Meine private Käseseite habe ich schon seit 2006, an der im Prinzip täglich gearbeitet wird.

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