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Der Müde von Gorgonzola
Interessante Geschichte über den Gorgonzola! Quelle: Wikipedia.de Geschichte Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt, früher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren. Einer anderen Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt, die ihn von seiner eigentlichen Arbeit abhielt und bis zum Morgen so beschäftigte, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete, woraus ein völlig neuartiger Käse geboren wurde, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf…
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Beppino Occelli
Beppino Occelli verbindet Brauchtum und Innovation auf geniale Weise. Seine Käsespezialitäten sind handgeschöpfte Originale mit naturbelassener Rinde, aus Käsereien die dem neuesten Hygienestandard entsprechen, aber Herstellung und Reifung der Spezialitäten erfolgen nach guter Altväter Sitte. Ob Tuma,der regionale Traditionskäse, der auf stets frischen Tüchern lagert, oder Escarun, der in kühlen Tuffsteinkellern des Casottotals reift: Keine einzige seiner Käsesorten wird oberflächenbehandelt. Edelschimmelpilze, die sich während der Reifung bilden, verleihen der Rinde das charakteristische Aussehen einer Blüte. Feinschmecker aus der ganzen Welt ergötzen sich daran, was eigentlich „nur“ absolute Naturbelassenheit darstellt. Die Vollmilch von Schafen, Ziegen und Kühen dafür liefern Hirten und Traditionshöfe in den Langhe. Die Tätigkeit der Rirma Occelli Agrinatura startete…
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Der Parmigiano Reggiano, Parmesan, einer von vielen!?
Der Parmigiano Reggiano- Parmesan, einer von vielen!? Heute möchte ich euch etwas über Parmesan erzählen. Wie wir das auch von uns selbst kennen, wir gehen in den Supermarkt und auf dem Einkaufszettel steht unter anderem „Parmesan“. Aber was ist Parmesan überhaupt? Eigentlich gibt es nur einen Parmesan und zwar der Parmigiano Reggiano! Parmigiano Reggiano gibt es in vielen unterschiedlichen Altersklassen: 12 Monate – nuovo 24 Monate – vecchio 36 Monate – stravecchio 48 Monate – stravecchione 72 Monate – extra stravecchione Der 72 Monate gereifte extra stravecchione Parmesan ist sehr selten und nur in sehr kleinen Mengen direkt im Ort zu haben! Parmigiano Reggiano hat seit dem 30 Okt. 1955…
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Sovrano Käse – Der weiße Parmesan?
Sovrano Quelle: M.Wühle Hartkäse aus 80% Kuhmilch und 20% Büffelmilch, mindestens 18 Monate gereift, körniger Teig, feinwürzig im Aroma. Lombardei. Fett: 45 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien / Südtirol Quelle: Weidner.de
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Was ist Pasteurisierte, Hochpasteurisiert und UHT- Milch?
Was ist Pasteurisierte Milch? Beim Pasteurisieren wird die Milch für circa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad oder 4 Sekunden lang auf mindestens 85 Grad erhitzt. Diese von dem französischen Arzt Louis Pasteur entwickelte Methode macht die Milch länger haltbar. Außerdem sollen damit eventuell in der Milch vorkommende unerwünschte Mikroorganismen unschädlich gemacht werden. Durch das kurze Erhitzen wird das Milcheiweiß gering denaturiert, die Vitamine bleiben jedoch nahezu völlig erhalten. Das Pasteurisieren ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben, eine Ausnahme gilt nur für Rohmilch oder Vorzugsmilch. Was ist Hochpasteurisierte Milch? Die Hochpasteurisation ist ein erweitertes Verfahren der Pasteurisation. Die Milch wird bei Temperaturen zwischen 85 bis 134 °C keimfrei und…
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Was ist Thermisierte Milch?
Was ist Thermisierte Milch? Bei der Thermisierung wird die Milch min. 15 sek. auf eine Temperatur zwischen 55° und 68° gebracht. Das Ziel dieser leichten Erhitzung besteht darin, die Milch partiell zu entkeimen und bestimmte, möglicherweise vorhandene Krankheitserreger wie z.B. Listeria-Bakterien zu zerstören und gleichzeitig die natürliche bakterielle Flora weitgehend zu erhalten. Dieses Verfahren wird vor allem von handwerklich arbeitenden Käseherstellern angewendet sowie von einigen Industriebetrieben, deren Milch aus einem geografisch weiter ausgedehnten Bereich kommt. Auch bei der Thermisierung ist die Zufuhr ausgesuchter Milchfermente zur Anregung der Enzym-Aktivität bedeutsamer als bei der Rohmilch. Die Thermisierung ist ein sanfteres und weniger tiefgreifendes Verfahren als die Pasteurisierung!
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Was ist Mikrofiltrierte Milch?
Was ist mikrofiltrierte Milch? Die in der Anwendung noch recht neue Technik der Mikrofiltration dient dazu, die Milch von Bakterien und Keimen zu befreien und dabei gleichzeitig mehr Nährstoffe und geschmackliche Qualitäten zu bewahren, als dies bei der Pasteurisierung möglich ist. Bei der Mikrofiltration wird der Rahm zunächst von der Milch getrennt und pasteurisiert. Die verbliebene Magermilch wird nun durch extrem feine Membransiebe gefiltert, wodurch Bakterien, Keime und Sporen aufgefangen und der Milch entzogen werden. Nach diesem Vorgang werden Rahm und Milch in den gewünschten Mengenverhältnis wieder vermischt und bestimmte Fermente sowie Milchsäurebakterien hinzugefügt, die für eine bessere Erhaltung der Proteine und Vitamine sorgen. Die Käse kommen geschmacklich ziemlich nahe…
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Die Milch, das Ausgangsprodukt die Rohmilch.
Das Ausgangsproduckt = Die Rohmilch aber was ist Rohmilchkäse? Rohmilchkäse sind Spezialitäten, die aus Milch ohne Wärmebehandlung hergestellt werden.Auf Bauernhöfen und in kleinen Sennereien noch kuhwarm verarbeitet, wird sie in der Molkereiproduhtion für den Transport vom Bauernhof gekühlt und vor der Käseherstellung dann wieder auf Kuhtemperatur (höchstens 40°) gebracht. Bis zu diesem Wärmegrad bleibt die ursprüngliche Naturmilchflora im Gegensatz zu Pasteurisierung, Thermisierung oder Mikrofiltration vollständig erhalten. Ferner unterscheiden sich Rohmilchkäse von Pasteurisierten vorwiegend durch ihren unverwechselbaren, typischen Geschmack, der sich je nach Jahreszeit, der daraus resultierenden Milchqualität und den Reifebedingungen unterschiedlich entwickeln und feine Nuancan aufweisen kann. Und warum sind Rohmilchkäse wertvoller? 1. Weil die natürliche Milchflora vollständig erhalten bleibt:…
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Was ist F.i.Tr. und was heißt das?
Diese Bezeichnung hat bestimmt jeder schon einmal auf einer Packung gelesen, aber was heißt das eigentlich? F.i.Tr. ist die Abkürzung von Fett in Trockenmasse. Die Angabe des Fettgehalts bezeichnet sich nicht auf das gesamte Käsegewicht, sondern nur auf die Trockenmasse! Ein Beispiel: 100g Edamer mit 40%F.i.Tr. besteht aus ca. 50% Wasser und 50% Trockenmasse. Das ergibt also 50g Trockenmasse! 40%F.i.Tr. in 50g Trockenmasse ergeben also 20g absoluter Fettgehalt pro 100g Edamer!
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